সহজলভ্য প্রোটিনের উৎস হলো ডিম। এটি বিভিন্নভাবে রান্না করে খাওয়া হয়। এর মধ্যে সবচেয়ে প্রচলিত একটি পদ্ধতি হলো পানিতে ডুবিয়ে সিদ্ধ করা। তবে প্রতিবার নিখুঁত সিদ্ধ ডিম তৈরি করা বেশ কষ্টসাধ্য ব্যাপার হতে পারে। কখনো ডিম সিদ্ধ করার সময় এটি ফেটে যেতে পারে, আবার কখনো কুসুম অতিরিক্ত শক্ত হয়ে যায় অথবা সম্পূর্ণ তরল থাকে। এ কারণে বিজ্ঞানীরা এমন একটি পদ্ধতি উদ্ভাবন করেছেন, যার মাধ্যমে নিখুঁত সিদ্ধ ডিম তৈরি করা সম্ভব এবং ডিমের উপকারী উপাদানগুলোও ক্ষতিগ্রস্ত হয় না। তবে এই পদ্ধতিতে ডিম সিদ্ধ করতে সম্পূর্ণ ৩০ মিনিট সময় লাগবে।
ডিম সিদ্ধের প্রধান যে সমস্যা দেখা যায়, তা হলো—কুসুম ও অ্যালবিউমেন (ডিমের সাদা অংশ) দুটি আলাদা তাপমাত্রায় সিদ্ধ হয়। কুসুম সিদ্ধ হতে মাত্র ৬৫ ডিগ্রি সেলসিয়াস (১৪৯ ডিগ্রি ফারেনহাইট) তাপমাত্রা প্রয়োজন আর অ্যালবিউমেনের জন্য প্রয়োজন একটু বেশি তাপমাত্রা, ৮৫ ডিগ্রি সেলসিয়াস (১৮৫ ডিগ্রি ফারেনহাইট)।
অতএব, ডিম সিদ্ধ করার প্রচলিত পদ্ধতিগুলোয় এ দুটি অংশকে একটি সমঝোতায় নিয়ে আসতে হয়। ১০০ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপে ডিম সিদ্ধ করলে ডিমের সাদা অংশটি দ্রুত নরম হয়ে যাবে এবং সঠিকভাবে রান্না হবে। তবে কুসুম পুরোপুরি শক্ত হয়ে যাবে। যদি আপনি নরম ও তরল কুসুম চান, তাহলে এটি আপনার পছন্দ না-ও হতে পারে। ডিম রান্নার আরেকটি পদ্ধতি হলো—‘সু ভিদে’। এই পদ্ধতিতে ৬০ থেকে ৭০ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রার পানির মধ্যে ডিমটিকে এক ঘণ্টা রাখা হয়। এতে কুসুমটি সুস্বাদু ও তরল থাকে। তবে সাদা অংশটি কিছুটা তরল, আঠালো ও স্বচ্ছ হয়ে যেতে পারে।
তবে চিন্তা করবেন না, কারণ গবেষকেরা এখন ডিম সিদ্ধ করার একেবারে নিখুঁত পদ্ধতি খুঁজে বের করেছেন। আরও মজার ব্যাপার হলো, তারা প্রমাণ করেছেন যে, এই পদ্ধতিতে সিদ্ধ ডিম শুধু আরও সুস্বাদু হয় না, বরং আপনার স্বাস্থ্যের জন্যও উপকারী।
ইতালির জাতীয় গবেষণা পরিষদের বিজ্ঞানী পেলেরিগনো মুস্টোর নেতৃত্বে এই গবেষণা পরিচালিত হয়। প্রথমে গবেষকেরা কম্পিউটেশনাল ফ্লুইড ডাইনামিকস (সিএফডি) ব্যবহার করে ডিম রান্নার প্রক্রিয়া সিমুলেট করেছেন। সিএফডি হলো এমন একটি বিজ্ঞান, যা তরল ও গ্যাসের প্রবাহ কীভাবে হবে তা কম্পিউটারের সাহায্যে পূর্বানুমান করে। এটি সেই ভৌত নিয়মগুলোর ওপর ভিত্তি করে কাজ করে, যা তাদের নিয়ন্ত্রণ করে। যেমন: ভর, গতি ও শক্তির সংরক্ষণ।
এসব সিমুলেশনের মাধ্যমে একটি নতুন পদ্ধতি বের করেন বিজ্ঞানীরা, যে পদ্ধতি সম্ভবত বেশির ভাগ বাবুর্চিই জানে না এবং যা আরও ভালো ফল দিতে পারে। এই পদ্ধতিকে গবেষকেরা ‘পিরিয়ডিক কুকিং’ বলে অভিহিত করেছেন। এতে ডিমকে ১০০ ডিগ্রি সেলসিয়াস (২১২ ডিগ্রি ফারেনহাইট) তাপে ফুটন্ত পানির মধ্যে সিদ্ধ করা এবং তারপর ৩০ ডিগ্রি সেলসিয়াস (৮৬ ডিগ্রি ফারেনহাইট) তাপে একটি হালকা গরম বাটিতে রাখা হয়। সেরা ফলাফল পেতে ডিমটিকে প্রতি দুই মিনিট পরপর এ দুটি তাপমাত্রায় রাখতে হবে। এভাবে ডিম সিদ্ধে মোট ৩২ মিনিট ব্যয় হবে।
যখন বিজ্ঞানীরা নতুন পিরিয়ডিক পদ্ধতিটি বাস্তবে পরীক্ষা করেন, তখন তাঁরা একটি নিখুঁত সিদ্ধ ডিম তৈরি করতে সক্ষম হন। নিউক্লিয়ার ম্যাগনেটিক রেজোনেন্স (এনএমআর) এবং হাইরেজুলেশন ম্যাস স্পেকট্রোমেট্রি ব্যবহার করে তাঁদের রান্না করা সিদ্ধ ডিমের টেক্সচার, ইন্দ্রিয়গত গুণাবলি (স্বাদ) ও রসায়নকাঠামো বিশ্লেষণ করেছেন গবেষকেরা। এই বিশ্লেষণের মাধ্যমে প্রমাণিত হয়েছে যে, এই প্রক্রিয়ায় প্রতিবার নিখুঁত সিদ্ধ ডিম পাওয়া যায়।
ফলাফলগুলো দেখিয়েছে যে, এই পদ্ধতিতে রান্না করা ডিমের কুসুম ছিল নরম, যা স্যু ভিদে রান্না করা ডিমের কুসুমের মতো ছিল। তবে, স্যু ভিদে রান্না করা ডিমের তুলনায় সাদা অ্যালবিউমেনটি তরল ছিল না। বরং এটি সাধারণভাবে রান্না করা সিদ্ধ ডিমের সাদা অংশের মতো একধরনের ঘনত্ব অর্জন করেছিল। গবেষণাপত্রে বলা হয়, পিরিয়ডিক কুকিং পদ্ধতিতে ডিমের সাদা অংশের তাপমাত্রা রান্নার সময় ৩৫ ডিগ্রি সেলসিয়াস (৯৫ ডিগ্রি ফারেনহাইট) থেকে ১০০ ডিগ্রি সেলসিয়াসের (২১২ ডিগ্রি ফারেনহাইট) মধ্যে পরিবর্তিত হলেও কুসুমটি পুরো সময় ধরে ৬৭ ডিগ্রি সেলসিয়াস (১৫৩ ডিগ্রি ফারেনহাইট) তাপমাত্রায় স্থির ছিল।
রাসায়নিক বিশ্লেষণে দেখা গেছে যে, পিরিয়ডিক কুকিং পদ্ধতিতে রান্না করা ডিমের কুসুম অন্যান্য পদ্ধতিতে রান্না করা ডিমের তুলনায় বেশি পলিফেনলস রয়েছে। এটি একটি মাইক্রোনিউট্রিয়েন্টস গ্রুপ, যা প্রধানত উদ্ভিদে পাওয়া যায় এবং এই উপাদান স্বাস্থ্যের জন্য ভালো। এই যৌগগুলো বিশেষভাবে অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট এবং অ্যান্টি-ইনফ্ল্যামেটরি গুণের জন্য বিখ্যাত।
এদিকে উদ্ভিদগুলো পরিবেশগত চাপ যেমন: ইউভি রশ্মি, খরা বা পোকামাকড়ের আক্রমণ থেকে নিজেদের রক্ষা করতে এই পলিফেনলস তৈরি করে। তবে দিন দিন বিভিন্ন গবেষণা থেকে আরও প্রমাণ পাচ্ছে যে, এগুলো মানবদেহের জন্যও উপকারী। গবেষণায় দেখা গেছে যে, পলিফেনলসের উচ্চ পরিমাণ গ্রহণের ফলে হৃদরোগ, কিছু ধরনের ক্যানসার এবং স্নায়ুজনিত রোগের ঝুঁকি কমানো যায়।
আরও খবর পড়ুন: