পুষ্টিগুণে ভরপুর খাওয়ার দুধ। ভিটামিন সি ও আয়রন ছাড়া প্রায় সব পুষ্টি উপাদানই দুধে উপস্থিত থাকে। ফলে এটিকে আদর্শ খাবার বলা হয়। প্রত্যেক মানুষের পুষ্টির বড় অংশ পূরণে প্রতিদিন ২০০ থেকে ২৫০ মিলিলিটার দুধ বা দুধের তৈরি খাবার খাওয়া উচিত। কিন্তু অনেক ক্ষেত্রে দুধ সহজপ্রাপ্য না হওয়ার কারণে অনেকে নিয়মিত খেতে পারে না। ফলে সংরক্ষণ করতে হয়। তবে সঠিক সময়ে দ্রুত সংরক্ষণ না করলে তরল দুধে কিছু অণুজীব জন্মায় বলে তা নষ্ট হয়ে যায়। তাই দুধ সংরক্ষণের জন্য বিজ্ঞানীরা বিভিন্ন ধরনের পদ্ধতি আবিষ্কার করেছেন।

ফরাসি বিজ্ঞানী লুই পাস্তুর দুধ সংরক্ষণের যুগান্তকারী ধারণাটি দেন ১৮৬৫ সালে। দুধ উচ্চ তাপমাত্রায় ফুটিয়ে ক্ষতিকর জীবাণু ধ্বংস করে খুব দ্রুত তা ঠান্ডা করে সংরক্ষণ করার সূত্র আবিষ্কার করেন তিনি। এই প্রক্রিয়াকে পাস্তুরিতকরণ বলা হয়। বর্তমানে গ্রহণযোগ্য আলট্রা হাই টেম্পারেচার বা ইউএইচটি পদ্ধতি পাস্তুরিত করার একটি রূপ। এই পদ্ধতিতে দীর্ঘ সময়ের জন্য ফ্রিজ ছাড়াই সংরক্ষণ করা যায় দুধ।

ইউএইচটি পদ্ধতিতে দুধ ১৩৫ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় চার সেকেন্ড গরম করে সম্পূর্ণ জীবাণুমুক্ত করার পর দ্রুত ২০ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় ঠান্ডা করা হয়। ৬টি স্তরে তৈরি বিশেষ প্যাকে প্যাকেজিং করা হয়। ফলে বাতাস, আর্দ্রতা ও সূর্যালোক এই ছয় স্তরে প্রবেশ করতে পারে না। তাই এটি নিশ্চিত করে যে যতক্ষণ প্যাকটি খোলা না হবে, ততক্ষণ দুধ নষ্ট হবে না।

ইউএইচটি দুধ প্রস্তুতের আরেকটি প্রক্রিয়া হচ্ছে রিকনস্টিটিউশন বা পুনঃপ্রক্রিয়াজাতকরণ। অত্যাধুনিক প্রক্রিয়ায় এটি পাউডার দুধের সঙ্গে যথাযথ অনুপাতে পানির মিশ্রণের মাধ্যমে সম্পন্ন করা হয়। এটি উচ্চমানসম্পন্ন ও সাধারণ দুধের মতোই পুষ্টিকর। অতিসম্প্রতি বৈশ্বিক ডেইরি সমবায় আরলা ফুডস একই প্রক্রিয়ায় দেশে ‘ডানো রেডি’ ব্র্যান্ডের ইউএইচটি দুধ বাজারজাত করেছে।

প্যাকেট তরল দুধ সম্পর্কে অধিকাংশ মানুষের মনেই একটি নেতিবাচক ধারণা প্রচলিত আছে যে তরল প্যাকেট দুধ প্রকৃত গরুর দুধের চেয়ে কম পুষ্টিমানসম্পন্ন এবং এতে ক্ষতিকর উপাদান থাকে। এ ধারণা ঠিক নয়। সঠিক সময় এবং তাপমাত্রা অনুসরণ করতে পারলে সাধারণ তরল দুধের মতোই ইউএইচটি দুধও নিরাপদ এবং পুষ্টিগুণসম্পন্ন থাকে।

ইউএইচটি তরল দুধে সব ধরনের পুষ্টি উপাদান প্রয়োজনীয় অনুপাতে থাকে, তাই এটি স্বাস্থ্যকর। এ ধরনের তরল দুধ উৎপাদনের শুরু থেকে শেষ পর্যন্ত খুব ভালো এইচএসিসিপি মেনে চলা হয়। তাই এই পদ্ধতিতে দুধের মধ্যে কোনো অণুজীব প্রবেশের সুযোগ নেই। সহজ সংরক্ষণ পদ্ধতি ও সহজ প্রাপ্যতার কারণে ইউএইচটি দুধের জনপ্রিয়তা এবং ব্যবহার দিন দিন বেড়েই চলেছে।

তবে উচ্চ তাপমাত্রার কারণে দুধের কিছু পুষ্টি উপাদান ২৫ থেকে ৩০ শতাংশ পর্যন্ত নষ্ট হয়ে যেতে পারে। তাই শুরুতে সেসব পুষ্টি উপাদান তরল দুধে ফর্টিফাইড করা হয়। ফলে বিভিন্ন প্রক্রিয়া শেষেও দুধের গুণাগুণ অটুট থাকে।

ইউএইচটি তরল দুধের সুবিধা

নিরাপদ

এইচএসিসিপি অনুসরণ করার কারণে প্রক্রিয়াজাতকরণের সময় ক্ষতিকর ব্যাকটেরিয়াসহ অন্যান্য জীবাণু সংক্রমণের কোনো সুযোগ নেই। তাই ইউএইচটি দুধ পানের জন্য নিরাপদ। হাসপাতালে থাকা অসুস্থ ব্যক্তিদের দুধ ফুটিয়ে পান করানোর সুযোগ কম থাকে। সে ক্ষেত্রে ইউএইচটি দুধ তাদের জন্যও নিরাপদ।

সঠিক স্বাদ

এ ধরনের দুধের স্বাদ ও গন্ধ সাধারণ তরল দুধের মতো। এটি উৎপাদনের সময় খুবই অল্প সময়ের জন্য উচ্চ তাপমাত্রা প্রয়োগ করা হয়। অল্প কিছু পুষ্টি উপাদান নষ্ট হওয়ার আশঙ্কা থাকলেও তা তাপমাত্রা প্রয়োগের আগেই ফর্টিফাইড করে নেওয়া হয়। তাই কিছু কিছু ক্ষেত্রে এটি সাধারণ তরল দুধের চেয়ে বেশি পুষ্টিকর হয়ে থাকে।

দীর্ঘস্থায়ী

এই দুধ সংরক্ষণে প্রিজারভেটিভ ব্যবহার করা হয় না। তবু প্যাকেট না খোলা অবস্থায় একটি শুকনো, ঠান্ডা ও পরিষ্কার জায়গায় ছয় মাস পর্যন্ত নিরাপদ থাকে।

সহজ প্রাপ্যতা

যেসব এলাকায় সরবরাহ কিংবা হিমায়ন (রেফ্রিজারেশন) বা পরিবহনের জন্য স্থানীয় তরল দুধ সহজলভ্য নয়, সেসব এলাকায় ইউএইচটি তরল দুধ খুব সহজে ৬ মাস পর্যন্ত সংরক্ষণ করা যায়। ফলে এর প্রাপ্যতা সহজ।

সহজ ব্যবহার

ইউএইচটি দুধের বড় সুবিধা হলো, নির্দিষ্ট সময়ের মধ্যে প্যাকেট খুলে নিরাপদে সরাসরি পান করা যায়। আলাদা করে ফোটানো বা গরম করার প্রয়োজন হয় না। ১৮ মাসের ওপরে সবার জন্য এই দুধ নিরাপদ। সরাসরি খাওয়া এবং দুধ দিয়ে তৈরি হয় এমন যেকোনো খাবারের জন্য ইউএইচটি দুধ সহজে ব্যবহার করা যায়। তবে কারও যদি আইবিএস বা ল্যাকটোজ ইনটলারেন্স থাকে, তার জন্য এই দুধ পান করা উচিত নয়।

পরামর্শ দিয়েছেন: মো. ইকবাল হোসেন, জ্যেষ্ঠ পুষ্টি কর্মকর্তা চট্টগ্রাম ডায়াবেটিক জেনারেল হাসপাতাল, চট্টগ্রাম