‘আশ্বিনের শরৎ প্রাতে, বেজে উঠেছে আলোকমঞ্জীর। ধরণীর বহিরাকাশে অন্তরীত মেঘমালা। প্রকৃতির অন্তরাকাশে জাগরিত জ্যোতির্ময়ী জগন্মাতার আগমনবার্তা। আনন্দময়ী মহামায়ার পদধ্বনি অসীম ছন্দে বেজে উঠে রূপলোক ও রসলোকে আনে নবভাবমাধুরীর সঞ্জীবন। তাই আনন্দিতা শ্যামলী মাতৃকার চিন্ময়ীকে মৃন্ময়ীতে আবাহন। আজ চিৎশক্তিরূপিণী বিশ্বজননীর শারদশ্রীবিমণ্ডিতাপ্রতিমা মন্দিরে মন্দিরে ধ্যানবোধিতা।’
-(সংক্ষিপ্ত পাঠ, বীরেন্দ্রকৃষ্ণ ভদ্র)

মন্দিরে মন্দিরে ধ্যানবোধিতা দুর্গা চলে যাবেন আগামীকাল দশমী তিথিতে। শেষ শরতের উষ্ণতায় ছড়িয়ে যাবে বিদায়ের শীতলতা। আরও এক বছরের অপেক্ষা, উমা আসবে বাপের বাড়ি। বাঙালি হিন্দুর দেবতার সঙ্গে এই অদ্ভুত সরল সম্পর্ক মানবিক। এক বছরের জন্য মেয়ে বাপের বাড়ি থেকে চলে যাবে, আর সেদিন ভোজের গ্র্যান্ড ফিনালে হবে না, সে কি হয়? বাঙালির খাতায় হয় না। তাই দশমীতে বসবে ভোজের গ্র্যান্ড ফিনালে। কাছা খুলে কিংবা কবজি ডুবিয়ে যার যা ইচ্ছা খাও।

বলে রাখা ভালো, পূজার খাবারের নিয়মনীতি কিছু আছে শাস্ত্রমতে। আর কিছু আছে দেশাচার বা কুলাচার। যে দেশে যে খাদ্যোপকরণ সহজে মেলে তাই দিয়ে তৈরি হয় সেই দেশের বা অঞ্চলের খাবার। তারই প্রাধান্য থাকে। তবে মোটের ওপর কিছু খাবার সব জায়গাতে একই রকম হয়।

দশমীতে দর্পণ বিসর্জনের পর বাড়িতে ইলিশ আসা নিয়ম কোনো কোনো অঞ্চলে; বিশেষ করে নোয়াখালী, বিক্রমপুর ইত্যাদি অঞ্চলে যেখানে ইলিশ সহজে পাওয়া যায়। এদিন রান্না হবে চিংড়ি মালাইকারী, সরষে ইলিশ, শেষ পাতে চাটনি, রসমালাই। তবে এবার এ সময় চলছে ইলিশ ধরার ওপর নিষেধাজ্ঞা। তাই ইলিশ ফ্রিজে না থাকলে কিনে না আনাই ভালো। তাতে পাপ হয়তো হবে না, কিন্তু আইন লঙ্ঘন হবে। আর উত্তরবঙ্গের মানুষের কথা ভাবুন একবার? সেখানে ইলিশ এখনো মহার্ঘ্য বস্তু। দাম তো আছেই। পাওয়াও যায় না সব সময়।

যাহোক, দশমীর খাবার মানেই রাজসিক ব্যাপার। মাছ, মাংসের নিরামিষ তো হবেই। সঙ্গে থাকবে পছন্দের হরেক পদ। হাজার হলেও উমা শ্বশুরবাড়ি যাবে এক বছরের জন্য। আয়োজন তো আর কম থাকলে চলে না।

পুষ্পাঞ্জলি শেষে খাবারদাবার শুরু হবে দই, চিড়া, নাড়ু আর মিষ্টি দিয়ে। সকালের খাবারে এগুলো মোটামুটি বাধ্যতামূলক। এদিন দই, বিভিন্ন মিষ্টি আর নাড়ুর বন্যা বয়ে যাবে আক্ষরিক অর্থে। এরপর যতই বেলা বাড়তে থাকবে, খাবারদাবারের পারদও চড়তে থাকবে ওপরের দিকে। দুপুরে যথারীতি মাছ ও মাংসের একাধিক পদ থাকবে প্রধান হিসেবে। থাকবে লাবড়া, ডাল, ভাজি ও চাটনি। উত্তরবঙ্গের মানুষ হলে সঙ্গে থাকবে পাঁপড় ভাজা।

এখন চলছে থালি আর কম্বোপ্যাকের যুগ। দশমীর থালিতে কী থাকতে পারে? না কল্পনা নয়। গত চল্লিশ বছরে যা খেয়েছি, তার তালিকা থেকে বাছাই করে একটা দশমীর কম্বোথালি বানানোই যায়। তাতে যেমন থাকবে ঐতিহ্যের ছোঁয়া, তেমনি থাকবে স্বাদের আমেজ।

সকালে দই, চিড়া, মুড়কি, পাকা সবরি কলা, গুড়ের পাকে বানানো নাড়ু আর একটা রসগোল্লা। চাইলে সন্দেশও খেতে পারেন। এ থালি একেবারে ঐতিহ্যবাহী খাবারের। ফিউশন থাকতে পারে চাইলে। সে ক্ষেত্রে লুচি, যদিও এখন কিছুটা ব্যাড র‌্যাঙ্কিংয়ের কবলে পড়েছে, তারপরও ছোলার ডাল, ঘি, পাঁচফোড়ন আর কারিপাতায় রান্না করা সরু করে কাটা সবজি কিংবা ঘণ্ট। চাইলে মুরগি বা মাটন ভুনা দিয়েও খেতে পারেন ফুলকো লুচি; কিংবা ঝিরি ঝিরি করে কাটা আলু ভাজা দিয়েও খেতে পারেন লুচি। তবে মাংসের ঝোল দিয়ে লুচি খাবার মজাই আলাদা। শেষ পাতে অবশ্যই একটি মিষ্টি অথবা পায়েস। আর দুপুরে?

কবি এখানে অনেক সরব। স্বাদের চিত্রকল্প তৈরিতে দুপুরের খাবারের জুড়ি মেলা ভার। ধবধবে সাদা ভাত, তার ওপর গাঢ় খয়েরি রঙের ঝোল। ঝোলটা কিসের হবে, সেটা নির্ভর করছে আপনার সংগ্রহে মাছ নাকি মাংস, কোনটা আছে তার ওপর। যা-ই খেতে পছন্দ করুন না কেন তাতে বৈচিত্র্য আনুন। যেমন খাসির মাংসের ভুনা আমাদের দেশে প্রচলিত। বেশি হলে রেজালা বা রোগানজোশ বানাতে পারেন। আর কিছু নেই কিন্তু সিরিয়ালে। আমি বলে দিচ্ছি, রান্না করুন চম্পারন বা আহুনা মাটন। দেখবেন স্মোকি ফ্লেভার কেমন ভানুমতির খেল দেখাচ্ছে। রেসিপি চাইছেন তো? দিচ্ছি।

রেসিপি দেওয়ার আগে বলে নিই, চম্পারন বা আহুনা মাটন দেশি খাবার নয়। এটি মূলত নেপালের খাবার। তবে নেপালের সীমান্তবর্তী বিহারের চম্পারন জেলায় এটি ভীষণ জনপ্রিয় বলে এর এক নাম চম্পারন মাটন। না, এখনো বাংলাদেশে ঢোকেনি এটি। তবে বন্ধুসূত্রে পাওয়া রেসিপিতে আমি রেঁধে খেয়েছি—লা জওয়াব।

চম্পারন বা আহুনা মাটন রেসিপি
এর বিশেষত্ব হলো, মাটির হাঁড়ি বা মটকায় এটি দমে রান্না করতে হয়। পরিমাণমতো মাটন রান্নার মসলা ননি। তবে সব মসলা হতে হবে পাটায় বাটা। সহজ করে দিই। ১ কেজি খাসির মাংসের জন্য পরিমাণমতো পেঁয়াজ, ৩ থেকে ৪ টেবিল চামচ রসুনবাটা, ৩ টেবিল চামচ আদাবাটা, ঘি ১০০ গ্রাম, দই ১ টেবিল চামচ, জিরাবাটা, স্বাদমতো কাঁচা মরিচ, গুঁড়া মরিচ স্বাদমতো, হলুদের গুঁড়া পরিমাণমতো, তেজপাতা ১টি, দারুচিনি ৫টা, ছোট এলাচ, পরিমাণমতো সরিষার তেল ও লবণ।

সব উপকরণ মাংসের সঙ্গে মেখে রেখে দিন ঘণ্টাখানেক। ঘি ও সরিষার তেলে পেঁয়াজ বেরেস্তা করে রাখুন। মেখে রাখা মাংসের সঙ্গে পেঁয়াজ বেরেস্তা মিশিয়ে নিন। মাটির হাঁড়ি উনুনে বসিয়ে ১-২ চামচ সরিষার তেল দিয়ে গরম করে নিয়ে মেরিনেট করে রাখা মাংস তাতে দিয়ে দিন। এবার এ মাংসে বেরেস্তা করার সময় বেচে যাওয়া তেল ও ঘি ঢেলে দিন। এবার হাঁড়ির মুখ ঢেকে দিন মাটির সরা দিয়ে বা যেকোনো পাত্র দিয়ে। হাঁড়ির বন্ধ মুখ আটা দিয়ে সিল করে দিন। এবার চুলার হালকা আঁচে রেখে দিন ঘণ্টা দুই।

চুলার আঁচের ওপর নির্ভর করবে এর স্মোকি ফ্লেভার। গ্যাসের চুলায় যে রান্না করতে পারবেন না, তা নয়। তবে গ্যাস রাখতে হবে একেবারে ঢিমে তালে। নইলে স্মোকি ফ্লেভার হবে অনেক বেশি। মাংস হয়ে গেলে সাদা পাত্রে নামিয়ে রাখুন। দেখবেন এক অসাধারণ দৃষ্টি সুখ তৈরি হবে জিব ও নাকের পাশাপাশি।