নবাবি সেই খাবারের খোঁজে অবশেষে পুরান ঢাকা প্রায় চষে ফেলা হলো। কাজী আলাউদ্দিন রোড ধরে এগোতে এগোতে নান্না বিরিয়ানি, হানিফ বিরিয়ানি, বোখারি বিরিয়ানি, দ্য রয়েল সুইটমিটসহ আরও কত-শত নামের রেস্তোরাঁ যে চোখে পড়ল, তার কোনো হিসাব নেই। পুরান ঢাকার গলি তস্য গলিতে হরেক পদের খাবার সাজিয়ে যেসব দোকান বসে আছে, তার হিসাব কি পুরান ঢাকার মানুষই দিতে পারেন? সম্ভব নয়। সেই অসম্ভবের রাজ্যে গ্লাসির খোঁজে চলেছি আমরা ১২ ফুট চওড়া রাস্তায় ব্যাপক জ্যাম ঠেলে।

কোনোমতে জ্যাম ঠেলে ওঠা হলো বংশালের নর্থসাউথ রোডে। এই রাস্তাটা পুরান ঢাকার রাস্তাগুলোর মধ্যে বেশ চওড়া। ভাড়ার বাইক পার্ক করে রেখে সোজা ঢুকে পড়লাম হোটেল আল রাজ্জাকে। এই রেস্তোরাঁয় গ্লাসি পাওয়া যায়। গ্লাসির নাকি দুর্দান্ত স্বাদ–সংবাদ ছিল এটুকুই। তাই কোনো কিছু না ভেবে ঢুকে পড়া। ঢুকেই ওয়েটারকে খানিক উঁচু গলায়ই বললাম: গ্লাসি খাব ভাই, গ্লাসি। বেলা ১১টা। লোকজন মাত্র নাশতা সারছেন। অনেকেই আমাদের দিকে তাকালেন। ওয়েটার বসতে বলে ভেতরে গিয়ে ফিরে এলেন শুকনো মুখে। বললেন, শেফ জানিয়েছেন, গ্লাসি নেই। এখন সপ্তাহে এক দিন সেটা রান্না করা হয়। আর সেই দিনটি হলো শুক্রবার। মেজাজ যখন তিরিক্ষি হয়ে ওঠার জোগাড়, শেফ নিজেই এলেন। জানালেন, করোনার জটিলতায় সবকিছু এলোমেলো হয়ে গেছে। তাই সপ্তাহে এক দিন গ্লাসি রান্না হয় এখন। অগত্যা উঠতে হলো। অবশ্য তার আগে পরোটা আর খাসির পায়া সাবাড় করেছি আমরা।

এবার উদ্দেশ্য জনসন রোডের স্টার হোটেল। ঢাকার ব্যস্ততম সড়কে শহরের অন্যতম সেরা বাইকার মাহবুব ভাই বাইক ছোটালেন জনসন রোডের দিকে। আর একটি বাইকে ফটোগ্রাফার লিমু। ট্রাফিক পুলিশের ভয়ে শর্টকাট রাস্তা বাদ দিয়ে সঠিক পথেই যাচ্ছি। কবি ফরিদ কবির আমাকে বলেছিলেন, জিন্দাবাহার লেন ছাড়িয়ে আশেক জামাদার লেনে একসময় যে লায়ন সিনেমা হল ছিল, তার আশপাশেই ছিল পাগলার খাবারের দোকান। সেই দোকানে পাওয়া যেত খাসির মাংসের গ্লাসি। হালকা খয়েরি রঙের সে গ্লাসি মুখে দিলেই গলে যেত। তার ঝোল ছিল বেশ ঘন। বিখ্যাত সেই গ্লাসি পরিচিত ছিল ‘পাগলার গ্লাসি’ নামে। ১৯৭২-৭৩ সালে পাগলা নামে গ্লাসির সেই জাদুকর মারা গেলে দোকানটি বন্ধ হয়ে যায়। কিন্তু সে সময়ের মানুষের মুখে মুখে এখনো শোনা যায় পাগলার গ্লাসির কথা। কী ছিল সেই গ্লাসির রেসিপি? সেটা কেউ তেমন জানে 
না এখন। তবে হ‌ুমায়ূন আহমেদ যে মোগলাই গ্লাসির রেসিপির কথা লিখেছেন তাঁর উপন্যাসে, সেটি তুলে দেওয়া যায় আপনাদের জন্য।

মোগলাই গ্লাসির রেসিপি
পাতলা স্লাইস করে কাটা খাসির মাংস শজারুর কাঁটা দিয়ে (বিকল্পে খেজুরের কাঁটা) কেঁচতে হবে। কেঁচানো মাংসে দিতে হবে কিশমিশের রস, পোস্তদানাবাটা, পেস্তাবাটা, শাহি জিরাবাটা, আদার রস, পেঁয়াজের রস, রসুনের রস, দই, দুধ, গমবাটা ও পরিমাণমতো লবণ। এতে যুক্ত হবে জয়ত্রীর গুঁড়ো, জায়ফলের গুঁড়ো, দারুচিনির গুঁড়ো। সব ভালোমতো মেখে মাটির হাঁড়িতে রেখে ঢেকে দিতে হবে। মাটির হাঁড়িটি সারা দিন রোদে থাকবে। খাবার পরিবেশনের আগে আগে অল্প আঁচে মাংসের টুকরো ভৈসা ঘি বা মহিষের দুধের ঘিয়ে ভাজতে হবে। তাহলেই তৈরি হবে গ্লাসি।

২. 
জনসন রোডে গিয়ে আমাদের মোহভঙ্গ হলো। তারা গ্লাসি রান্না করে না। করে আলু-খাসি। আবার বাইক ইউ টার্ন নিল। এবার গন্তব্য কাপ্তানবাজারের স্টার হোটেল। নবাবপুর রোড ধরে বাইক ছুটছে। রথখোলা মোড় থেকে কাপ্তানবাজারের দিকে একটু এগিয়ে হাতের ডানে সরু এক গলি। নাম বিসিসি রোড। মোড় থেকে কয়েকটি দালান পরেই ১০১ বিসিসি রোড, ঠাঁটারীবাজারে পাওয়া গেল স্টার হোটেল। ম্যানেজারের কাছে জানতে চাইলাম, গ্লাসি হবে? তিনি সন্দিহান চোখে আমাদের দিকে তাকিয়ে মাথা দুলিয়ে জানালেন, আছে। হাঁপ ছেড়ে বাঁচা গেল। টেবিল দখল করে অর্ডার করা হলো।

নির্দিষ্ট সময় পর টেবিলে হাজির হলো ধবধবে সাদা ভাত আর তেলভাসা ঝোলে মাথা উঁচু করে থাকা খাসির মাংস। দেখে মনে হলো, ঝোলটা বেশ খানিক ঘন। খাবার আগে লিমু ফটাফট ছবি তুলে গেলেন। রেস্তোরাঁভর্তি মানুষ আমাদের ছবি তোলা দেখতে লাগলেন। মিনিট বিশেক পর ছবি তোলায় ক্ষান্ত দিয়ে আমরা খাওয়া শুরু করলাম।

সাদা ভাতের ওপর খয়েরি রঙের ঘন ঝোল ঢেলে মুখে দিতেই গোলমরিচের আধিক্য টের পাওয়া গেল। ভৈসা ঘি দূরকি বাত, গব্য ঘৃতও নেই এই গ্লাসিতে। আছে সয়াবিন তেল আর সঙ্গে প্রমাণ আকারের আলু। তবে কোনো সন্দেহ ছাড়াই মাংস সুসেদ্ধ। ওয়েটার জানালেন, এই গ্লাসির আর এক নাম আলু-খাসি!

পুরান ঢাকা থেকে ফিরে আরও  খানিক খোঁজাখুঁজি করে গ্লাসির বেশ কিছু রেসিপির সন্ধান পেলাম। সবই দেখলাম থোড় বড়ি খাড়া আর খাড়া বড়ি থোড়। একটি রেসিপি মনে ধরল। সেটি বলি।

বড় বড় আকারের চর্বিযুক্ত খাসির পিস পরিমাণমতো নিন। পিসগুলো লবণ মাখিয়ে ঘিয়ে ভেজে নিয়ে তুলে রাখা হবে। পাতিলে বেশি পরিমাণে ঘি দিয়ে তাতে অল্প পেঁয়াজ ও আদাবাটা কম আঁচে সাদা করে ভুনে নিতে হবে। এবার এতে আস্ত দারুচিনি, এলাচি, তেজপাতা, সাদা গোলমরিচ দিতে হবে। এবার এতে মাংস লবণ দিয়ে অল্প আঁচে ঢেকে রান্না করতে হবে। বেশ কিছুক্ষণ রান্নার পর ওপরের চর্বির স্তর আধগলা হয়ে চকচকে রূপের অবতারণা করবে। এবার বেশ ভালো পরিমাণে মাখন, মালাই, দুধ, সামান্য ময়দা গুলিয়ে সব মিশিয়ে গ্লাসির পাতিলে ঢেলে দিতে হবে। এই মিশ্রণটি মিশে গেলে চকচকে একটা ভাব আসবে। লাগলে ওপর থেকে আরও কিছু মাখন দিয়ে দিতে হবে।

[রেসিপি তানিয়া ফেরদৌস]