নামেই শুধু জাতীয় ফল; সেই তো আমের রূপ-রসে মজে বুঁদ হয়ে থাকা বাংলার মানুষ আমায় দামই দিল না। তা মধুমাসে আম ছাড়া কি আর ফল নেই! হ্যাঁ,  আমি কাঁঠাল বলছি। গুণের কদর নেই এ দেশে বলতে হয়। নয়তো এত পুষ্টিগুণ আর মিষ্টি স্বাদের এই আমাকে যেন ভুলেই যায় সবাই আমের গুণকীর্তন করতে করতে। একটু গন্ধ আছে বৈকি আমার অন্যরকম, তা পূর্ব এশিয়ার ডুরিয়ানের থেকে তো ভালো,  নাকি? তেলা মাথায় তেলটা না দিয়ে হাতে সরিষার তেল মেখে নিলেই আমায় ভাঙার সময় আর আঠা লাগবে না। এই সাধারণ জ্ঞান না শিখে কীভাবে আপনারা গেয়ে ওঠেন: ‘পিরিতি কাঁঠালের আঠা! লাগলে পরে ছাড়ে না…।’ যত্তসব। 

কেন বলতে পারব না, একেবারে কচি অবস্থায় আমাকে ডাকা হয় মুচি। ছেলেপেলেরা দেখি নুন-মরিচে মেখে কুচি করে কষ্টা স্বাদের মুচি খুব মজা করেই খায়। আবার একটু বড় হলে কাঁচা কাঁঠালের নাম হয়ে যায় এঁচড়। বৈষ্ণবেরা মাংস খায় না, মাংসের মতো করে এঁচড় রান্না করে। সেই থেকে আমার নাম গাছপাঁঠা। নাম যাই হোক, আমিষের মেলবন্ধনে অথবা শুদ্ধ নিরামিষ পাক–প্রণালিতে এঁচড়ের ডালনা, এঁচড়-ঘন্ট, এঁচড়-চিংড়ি, নয় তো গরুর মাংসে এঁচড়—সবকিছুই স্বাদে একেবারে অতুলনীয়। 

কোয়াগুলো ছাড়িয়ে নিলে যে দণ্ডাকৃতি আঁটি, মোথা বা ভুতি পড়ে থাকে,  খাওয়া যায় তাকেও। পাতলা করে ছিলে নিয়ে কচুর মতো চাক চাক করে চিংড়ি দিয়ে রাঁধলে; নয় তো কালিজিরা, তেজপাতা ফোড়নে একটু মিষ্টি দিয়ে ঘেঁটেঘুঁটে ঘন্ট করলে কেউ বলতেই পারবে না, কী খেল। আবার ওদিকে যেসব ভদ্দরনোকের আমার গন্ধে নাক সিটকে ওঠে, তাঁদেরও ভীষণ প্রিয় কাঁঠাল বিচির নানা পদ। অত্যন্ত পুষ্টিকর এ বিচিতে শর্করা, আমিষ ও খাদ্য আঁশ কিছুরই কমতি নেই। বৃষ্টির দিনে শুকনো খোলায় টেলে,  এক্কেবারে ভীষণ ঝাল দিয়ে ভর্তা করে, পাঁচমিশালি লাবড়ায়, শুঁটকি চচ্চড়িতে কাঁঠাল বিচির ধুন্ধুমার জয়জয়কার। কাঁঠাল বিচির হালুয়া বা বরফিও কিন্তু অত্যন্ত সুস্বাদু। 

কাঁঠালগাছের পাতার সঙ্গেও এ দেশের খাদ্য সংস্কৃতির আছে নিবিড় সম্পর্ক। গ্রামে কাঁঠালপাতার শিরার নকশায় চালের গুঁড়ো দিয়ে বানানো পাতার পিঠে রোদে শুকিয়ে জার ভরে রেখে দেওয়া হয়। অতিথি এলে বা বাড়ির ছোটদের আবদারে সেই পিঠা তেলে ভেজে হালকা চিনি ছড়িয়ে খায় সবাই মজা করে। কাঁঠালপাতার খিলিতে তাল-গুড়-চালের গুঁড়ির মণ্ড ভরে ভাঁপিয়ে বানানো হয় বিশেষ এক পিঠা। আবার পুরান ঢাকার সুবিখ্যাত হাজির বিরিয়ানি শুকনো কাঁঠালপাতা নারকেলের কাঠিতে জুড়ে বানানো এক অনন্যসাধারণ বাটিতে না দিলে জমবেই না। 

পাকা অবস্থায় মনভরানো মিষ্টতার সঙ্গে সঙ্গে  খেটে খাওয়া মানুষের পেট ভরানোর পরম বন্ধু হিসেবে আমার ভূমিকা রয়েছে গ্রামবাংলায় যুগে যুগে। সুলভে পুষ্টি নিশ্চিত করতে পারি আমি একসঙ্গে অনেক মানুষের। আবার আমার পুষ্টিগুণ শুনলে অনেকেরই চোখ কপালে উঠবে। কাপপ্রতি তিন গ্রাম প্রোটিন দেয় কে? আমি, এই অধম কাঁঠাল। আরও আছে। দৈনিক চাহিদার ১০ শতাংশ ভিটামিন এ,১৮ শতাংশ ভিটামিন সি,১৫ শতাংশ ম্যাগনেশিয়াম, ১৪ শতাংশ পটাশিয়াম—এবার নিন্দুকেরা গেল কোথায়! 

এদিকে কারণ কী বলতে পারব না, তবে কোয়াগুলো একটু শক্ত হলে আমাকে সবাই খাজা কাঁঠাল বলে ডাকে। খাজা কাঁঠালের কোয়াগুলোর মিষ্টতা একটু কম হয় নরমগুলোর তুলনায়। হবেই তো। কঠিন কঠোর শক্ত মনের মানুষের মিষ্টি কমই থাকে। ঠিক কিনা? কাঁঠালের আমসত্ত্ব বানানো অসম্ভব হলেও কাঁঠালের পিঠা কিন্তু বড়ই স্বাদের। চালের গুঁড়ার সঙ্গে মসৃণ করে কচলে নেওয়া নরম কাঁঠালের ক্বাথ মিশিয়ে বড়া করে তেলে ভেজে এই পিঠা বানানো হয় সব বাড়িতেই। কখনো-সখনো মচমচে মুড়ির সঙ্গে বা দুধে-ভাতে মেখেও নরম মিষ্টি কাঁঠাল খাওয়া হয়। আবার খাওয়া হয়ে গেলে গরুর বাছুরের অত্যন্ত প্রিয় কাঁঠালের মিষ্টি মাংসল খোসা। 

আমি যে গাছটার সন্তান সেই কাঁঠালগাছ কিন্তু বড় অভিমানী। একটু বন্যার পানি দাঁড়ালেই সেখানে উপড়ে পড়ে গাছটা। কত বলেছি, তোমার এই স্বভাব বদলাও। শুনল না। আরে তুমি কাঁঠালের গাছ, কলাগাছ নও। নাহ্, শত শত বছর ধরে একই কাণ্ড করে চলেছে। তবে তোমাদেরও বলে রাখি। আমার গাছটা তো তার মতোই, জেদি। কথা শোনে না। তাই তাকে তার মতো থাকতে দাও। একটু উঁচু মাটিতে আমার একটা বিচি পুঁতে দাও। আমি তোমাদের ফলে ফলে ভরে দেব। দ্যাখ না চট্টগ্রাম, সিলেট, কুমিল্লা, গাজীপুর, মধুপুরসহ একটু উঁচু মাটিতেই আমি ভালো জন্মাই। তবে এই ফাঁকে এক মজার খবর জানিয়ে রাখি। আমি তোমাদের জাতীয় ফল হলেও আমার ভিনদেশি তুতো ভাইয়েরা কিন্তু দারুণ জনপ্রিয় অন্যান্য দেশে। ভারত, শ্রীলঙ্কা, পূর্ব এশিয়ার চীন, ভিয়েতনাম, মালয়েশিয়া আর দক্ষিণ আমেরিকান দেশগুলোয় তারা বসবাস করে। ক্যারিবীয় অঞ্চলে একেবারে শুদ্ধ নিরামিষাশী ভেগান সমাজে আমার কোয়ার বিচি ছাড়িয়ে পছন্দের ক্যাজুন মসলাপাতি দিতে ভেজে ভুনে খাওয়া হয় মাংসের বিকল্প হিসেবে। বংশটাকে দেখতে হবে তো।

আমার কোনো অংশই কিন্তু ফেলনা নয়। আমার খোসা, আঁটি, ফলের কাঁচা-পাকা কোয়া, বিচি—সবকিছুই কাজে আসে। তাই তো এই আমার উপযোগিতা সর্বজনীন, আর বহুমুখী। আবার এদিকে আমি নাকি বিশ্বের সবচেয়ে বড় আকৃতির ফল। ভুলে যেয়ো না দেশবাসী, আমি তোমাদের জাতীয় ফল। মর্যাদা তো দাও। 

তবে হ্যাঁ, বিশেষ শ্রেণির মানুষকে আমার পাতা খেতে বললে আমার অভিমান হয়।