ঘি দিয়ে মেখে পান্তা ভাত খান আর নাই খান, লবণ আর পেঁয়াজ-কাঁচা মরিচ সঙ্গে থাকতে হবে। এভাবেই সাধারণত পান্তা খাওয়া হয়। কিন্তু হালে, না মানে ঠিক হালে নয়, বেশ আগে থেকেই আরকি, পান্তার সঙ্গে কিছু উপকরণ যোগ করার চল আছে। কী সেই উপকরণ? উত্তরবঙ্গে এর সঙ্গে যোগ হয় আলুভর্তা, শুঁটকি মাছ ভাজা বা ভর্তা আর সরিষার তেল। বাসি তরকারিও থাকতে পারে। থাকতে পারে মাংসের ঝোল। আর খাওয়া শেষে যে আমানি থাকবে, তার ওপর ছড়িয়ে দিতে হবে মুচমুচে মুড়ি।

এই অভ্যাসের সঙ্গে নাগরিকেরা, বিশেষ করে ঢাকা শহরের মানুষ এক টুকরো ইলিশ মাছ ভাজা যোগ করে নিয়েছে। তাতে পান্তার ক্ষতি হয়নি বরং উপযোগী হয়ে উঠেছে। যেমন আমরা লোকসংগীতকে উপযোগী করে তুলেছি।   

কিন্তু প্রশ্ন হলো দুটি। প্রথমটি, ভাতে পানি ঢেলে দিলেই কি পান্তা তৈরি হয়ে যায়? আর দ্বিতীয়টি হলো, কোন চালে পান্তা ভালো হয়?

বলে রাখা ভালো, এসব প্রশ্নের কোনো জুতসই উত্তর নেই। প্রচলিত নিয়ম আর সংস্কারের ওপর ভিত্তি করে পান্তা ভাত তৈরি ও খাওয়া হয়। তবে সাম্প্রতিক সময়ের কিছু পর্যবেক্ষণ খানিক ভিন্ন কথা বলছে। যেমন—পান্তা তৈরির প্রণালি বিষয়ে বলা হচ্ছে, বিশুদ্ধ পানিতে ভাত ১০ থেকে ১২ ঘণ্টা ভিজতে হবে। তবেই তৈরে হবে ভালো পান্তা। এ বিষয়ে হিন্দু সম্প্রদায়ের সৎসঙ্গ মতবাদের প্রতিষ্ঠাতা ঠাকুর অনুকূল চন্দ্র একটি রেসিপি দিয়েছিলেন। তিনি বলেছিলেন, রান্না করা ভাত ঠান্ডা করে পরিষ্কার করা মাটির পাতিলে রেখে দিতে হবে। সেই ভাতে বিশুদ্ধ জল দিয়ে পাতিলটির মুখ ঢেকে দিতে হবে পরিষ্কার সুতি কাপড় দিয়ে। সেই পাতিল রেখে দিতে হবে ঠান্ডা যায়গায়। ৮ থেকে ১০ ঘণ্টা পর সেই পান্তা খওয়া যাবে।

মোটামুটি এই হলো পান্তা তৈরির রেসিপি। কথা হলো, মাটির পাতিল না পেলে কি পান্তা খাওয়া হবে না? হবে। সেক্ষেত্রে কাচ বা কাসা-পিতল কিংবা এলুমিনিয়ামের পাত্র ব্যবহার করা যেতে পারে। আর কোন চালে ভালো পান্তা হয়? এখানেই বাঙালির আসল মজা। বাঙালি এখানেই সেরা। 

বলা হয়ে থাকে, বাঙালির নাকি প্রায় ৪ হাজার প্রজাতির ধান ছিল। সেই সব ধানের বেশির ভাগই যে নেই, তা বলাই যায়। আউশ ও আমন—এ দুই ধরনের ধান আমাদের প্রধান। এর সঙ্গে আছে বোরো ধান। এই ধানগুলোর চাষের সময় খুব গুরুত্বপূর্ণ।

... বাদলের ধারা ঝরে ঝর-ঝর,

আউশের খেত জলে ভর-ভর,...

রবীন্দ্রনাথ ঠাকুরের এই কবিতা মনে রাখলেই আউশ ধান চাষের সময় মনে থাকবে। সাধারণত আষাঢ় মাসে চাষ হয় এ ধানের। এ জন্য এর আরেক নাম আষাঢ়ী ধান। তবে এই ধান বছরের যে কোনো সময়েই চাষ করা যায়। দেশে উচ্চফলনশীল এ ধানের অনেক নাম পাওয়া যায়। যেমন— আটলাই, কটকতারা, কুমারী, চারনক, দুলার, ধলাষাইট, ধারাইল, পটুয়াখালী, পশুর, পানবিড়া, পাষপাই, পুখী, মরিচবেটি, হরিণমুদা, হাসিকলমি, সূর্যমুখ, শনি, ষাইটা, ভইরা, শঙ্ক পটি, কালা বকরি, খাড়াজামড়ি, মুলকে আউশ, কালামানিক, ভাতুরি ইত্যাদি।

সংস্কৃত হৈমন বা হৈমন্তিক শব্দ থেকে আমন ধানের নাম এসেছে বলে মনে করা হয়। এর অন্য নাম আগুনী। আমন মৌসুমে সবচেয়ে বেশি জমিতে ধানের আবাদ হয়। আমাদের কৃষি সংস্কৃতিতে রোপা আমন, বোনা আমন ও বাওয়া আমন—এই তিন প্রকার আমনের কথা বলা হয়ে থাকে।  

রোপা আমন জৈষ্ঠ্য-আষাঢ় মাসে বীজতলায় চারা তৈরি করে শ্রাবণ-ভাদ্র মাসে মূল জমিতে রোপণ করা হয় এবং অগ্রহায়ণ-পৌষ মাসে ধান কাটা হয়। বোনা আমন ছিটিয়ে বোনা হয় মূলত চৈত্র-বৈশাখ মাসে এবং অগ্রহায়ণ মাসে পাকা ধান কাটা হয়। জমিতে ছিটিয়ে দেওয়া হয় বলে একে আছড়া আমনও বলে। বাওয়া আমন বিল অঞ্চলে চাষ হয়।

আমাদের দেশে পাওয়া আমন ধানের স্থানীয় নাম আছে। যেমন—ইন্দ্রশাইল, কাতিবাগদার, ক্ষীরাইজালি, গদালাকি, গাবুরা, চিংড়িখুশি, চিটবাজ, জেশোবালাম, ঝিঙাশাইল, ঢেপি, তিলককাচারী, দাউদিন, দাদখানি, দুদলাকি, দুধসর, ধলা আমন, নাগরা, নাজিরশাইল, পাটনাই, বাঁশফুল, বাইশ বিশ, বাদশাভোগ, ভাসা মানিক, মালিয়াডাক্র, রাজাশাইল, রূপশাইল, লাটশাইল, হাতিশাইল ইত্যাদি। 

সেচনির্ভর বোরো ধান প্রধানত কার্তিক মাস থেকে বীজতলায় বীজ বপন শুরু হয়। ধান কাটা চলে বৈশাখ-জৈষ্ঠ্য পর্যন্ত। বসন্তকালে এই ধান জন্মে বলে একে বাসন্তিক ধানও বলা হয়। উচ্চফলনশীল বোরো ধান প্রবর্তনের পর থেকে ধান আবাদ তথা সমুদয় কৃষিব্যবস্থায় মস্ত বড় একটা পরিবর্তন এসেছে। সেটি আমাদের আলোচনার বিষয় নয়। আমন বোরো, খৈয়াবোরো, টুপা, পশুশাইল, বানাজিরা, বোরোবোরো ইত্যাদি এজাতীয় ধানের নাম।

এখন প্রশ্ন হলো, এত জাতের ধানের মধ্যে কোন ধানের চাল পান্তা তৈরির জন্য ভালো? এর উত্তর হলো, বিষয়টি নির্ণয় করা প্রায় অসম্ভব। তবে অভিজ্ঞ মানুষদের কিছু পর্যবেক্ষণ আছে এ বিষয়ে। গবেষক মাহবুব সিদ্দিকীর কাছে এ বিষয়ে জানতে চেয়েছিলাম। তিনি জানান, ঝিঙাশাইল আর লক্ষ্মীদিঘা ধানের পান্তা সবচেয়ে ভালো হয়। এ-ও জানা যায়, ঝিঙাশাল চালের ভাত নিরামিষ ডাল তরকারি এবং রামশাল চালের ভাত মাছ দিয়ে খাওয়া হতো। ঝিঙাশাইল ও লক্ষ্মীদিঘা—এ দুই ধানই আমন। ঝিঙাশাইল রোপা আমন আর লক্ষ্মীদিঘা ছিটা আমান।

ধান-চাল নিয়ে দীর্ঘদিন ধরে কাজ করছেন হাসান মেহেদি। তিনি জানান, আউশ ও আমন মৌসুমের যে ধান গুলি পানিতে হয়, পানি সহ্য করে টিকে থাকতে পারে, চাল মোটা ও লাল আঁশ যুক্ত সেগুলো অপেক্ষাকৃত বেশি স্বাদ ও পুষ্টি সম্পন্ন। সেগুলোর পান্তা ভালো হয়। যেমন আউশের কটকতারা, কাইকা ইত্যাদি।।  

আজ বাদে কাল নববর্ষ। বাংলা নতুন বছরের পয়লা দিনটিতে পান্তা খাওয়া হবে, সেটি গত কয়েক দশকে নাগরিক বাঙালি প্রতিষ্ঠিত করে ফেলেছে। নাগরিক পরিসরে এটি নতুন মাত্রা তৈরি করেছে। পান্তা খওয়া ভালো না খারাপ, সেটা কৃষকের খাবার নাকি জমিদারের খাবার, সে বিষয়ে আমাদের কোনো বক্তব্য নেই। আমরা একটাই কথা বলতে পারি, পান্তা বাঙালির প্রাচীন খাবার। একুশ শতকের মানুষ যদি সে খাবার খেতে চায়, খাক না। বছরের পয়লা দিন খাক, দোসরা দিন খাক—সমস্যা কোথায়?