সে বড়ই আজব প্রশ্ন বটে, গ্রিন, হোয়াইট, ইয়েলো নাকি ওলং—কোন চা ভালো? এ প্রশ্নের উত্তর জানার আগে দুধ-চা নিয়ে দু-চারটে কথা শুনে রাখুন, পড়তে শুরু করলে পাবেন তিনখানা রেসিপি, একেবারে ফ্রি। 

‘আদর্শ দুধ-চা বানাইবার পদ্ধতি’ বলে পৃথিবীর কোনো দেশেই কোনো নীতি নির্ধারিত হয়নি। কিন্তু বিভিন্ন অঞ্চলে দুধ-চা বানানোর কিছু প্রচলিত পদ্ধতি রয়েছে। সেগুলো এক নজরে দেখে নেওয়া যায়। 

ব্রিটিশরা আমাদের চা খাওয়া শেখালেও দুধ-চায়ের ক্ষেত্রে পরম্পরাগতভাবে ভারতের নাম জুড়ে গেছে। বলা ভালো, উপমহাদেশের নাম। শুনতে অবিশ্বাস্য হলেও, পাকিস্তানের চা কনজাম্পশন (পার ক্যাপিটা) ভারতের চেয়ে অনেক অনেক বেশি! বাংলাদেশও অনেকটা এগিয়ে। আমার ধারণা, বিস্তীর্ণ ভারতের বহু অঞ্চলে সরাসরি ব্রিটিশ সম্পর্ক না থাকায় সেভাবে চা প্রমোট হয়নি। সঙ্গে দক্ষিণ ভারতের গোঁড়া মানসিকতা। এ বিতর্ক আজ তোলা থাক।

দুধ-চায়ের ইংরেজি মিল্ক-টি হলেও সারা বিশ্বে এটি চাই টি (Chai Tea) নামেই বেশি মান্যতা পেয়েছে। এ ক্ষেত্রে মূলত ব্ল্যাক টি ব্যবহৃত হয় অর্থোডক্স (পাতা) এবং সিটিসি (দানা চা) উভয়েই।

ব্রিটিশ পদ্ধতি মতে, এক কাপ গরম পানিতে (২০০ এমএল পরিমাণ) আনুমানিক পাঁচ মিনিট এক চা-চামচ বা দুই গ্রাম পরিমাণ চা-পাতা ভিজিয়ে রাখুন। তারপর ছেঁকে নিয়ে চায়ের ঘনত্ব কমাবার জন্য হোয়াইটনার হিসেবে দু-এক চামচ ফ্লেভারহীন দুধ মিশিয়ে নিন। তারপর অবশ্য ‘চিনি ক চামচ?’ জানতে চাওয়ার চল আছে। 

এ পর্যন্ত মিল্ক-টি ছিল। চাই টি অবশ্য এ পদ্ধতি মানে না। সেটা বানাবেন কী করে? দুটি উপায়ের কথা বলছি। 

দুধ-পানির মিশ্রণ টগবগিয়ে ফুটে উঠলে অল্প আদা (টি মসলাও জোগাড় করতে পারেন), চা-পাতা আর স্বাদ অনুসার চিনি দিয়ে কম আঁচে ফোটাতে থাকুন পাঁচ থেকে সাত মিনিট। লালচে সোনালি রং আসা পর্যন্ত ফোটান। তারপর ছেঁকে নিন। 

অবশ্য এই পদ্ধতিতে ইনোভেশন জুড়েছে কিছুটা। আর সেটা হলো মটকা চা। অল্প পোড়া দুধ মিশিয়ে কিংবা মাটির ভাঁড় পুড়িয়ে চায়ে ডুবিয়ে নতুন ফ্লেভার যোগ করা হলো সেই ইনোভেশন। এবার দ্বিতীয় পদ্ধতির কথা বলি।

ছাঁকনিতে অর্থোডক্স অর্থাৎ আমরা সব সময় যে কালো চা খাই, সেই চা কিংবা সিটিসি ডাস্ট নিন। অর্ধেক কাপ গরম দুধের ওপর এক হাতে ওই ছাঁকনি নিয়ে অন্য হাত দিয়ে খুব ধীরে গরম পানি ঢালতে থাকুন। ইনফিউশন গরম দুধে মিশে এক অনন্য আমেজ দেবে। তারপর চিনি মিশিয়ে নিন।

শুনতে সহজ লাগলেও দুধ-চা বানানোর এ পদ্ধতি কঠিন এক সাধনার নাম। খুব পাকা হাত ছাড়া পানির ধারা আর ছাঁকনির ঝাঁকুনি নিয়ন্ত্রণ করা মুশকিল। আচ্ছা, একটি রেসিপি ফ্রি দিয়ে দিই, কী বলেন? তিন নম্বর সে রেসিপি হলো— 

একটু বড় কাপড়ের ছাঁকনিতে চা-পাতা নিয়ে ফুটন্ত পানিতে ডুবিয়ে দিন। ইনফিউশন হতে থাকুক… হতে থাকুক...। তিন-চতুর্থাংশ গরম দুধে ওই নিকষ কালো ইনফিউশন মিশিয়ে ‘আন্না স্টাইলে’ ওপর থেকে ঢেলে ফেনা তৈরি করুন। এ পদ্ধতি ভাষায় বর্ণনা প্রায় অসম্ভব। ইউটিউব কিংবা দক্ষিণ ভারতের কোনো টি স্টলে ‘আন্না চায়া কুরু’ বলে চাক্ষুষ করতে পারেন।

দুধ-চা তো হলো। এবার দুধ ছাড়া চায়ের কথা বলি। এ ধরনের চাকে হালে বহু নামে ডাকা হয়। 

চা মূলত তিন প্রকার। 
হারবাল বা ফ্লেভার টি: এ ধরনের চায়ে চাগাছ বা ক্যামেলিয়া সিনেনসিসের পাতা বা কুঁড়ি কোনো কিছুই ব্যবহৃত হয় না। যেমন, ব্লু টি, রোজ পেটাল, ক্যামোমিল, হিবিস্কাস, লেমন গ্রাস ইত্যাদি।

চা: চাগাছ বা ক্যামেলিয়া সিনেনসিসের পাতা কুঁড়ি দিয়ে তৈরি চা। যেমন গ্রিন, ইয়েলো, ওলং, ব্ল্যাক কিংবা হোয়াইট টি।

ব্লেন্ড টি: ওপরের দুই ধরনের চায়ের মিশ্রণে তৈরি চা।

হারবাল টি বানাবার পদ্ধতি, সেবন বিধি আর ওষধি গুণাগুণের জন্য এটিকে চায়ের মধ্যে ধরা হয়। অনেকেই মনে করেন, ‘চা হলো বেগুন, খেতে ভালো, তাই খাই’। মজা হলো, ওষধি গুণ না থাকলে চায়ের প্রচলনই হতো কি না সন্দেহ আছে। সেই ১৫০০ সাল নাগাদ চৈনিক সাধু-সন্ন্যাসীরা এটি ওষধি হিসেবেই সেবন করতেন। শোনা যায়, কোনো এক চৈনিক রাজাকে বিষক্রিয়ার হাত থেকে রক্ষা করেছিলেন এক সাধু—     কেবল চা খাইয়ে! সেই থেকে রাজরাজড়াদের চা খাওয়ার শুরু।
 
বৌদ্ধভিক্ষুদের হাত ধরে চায়ের প্রচলন শুরু হয়। ১৭০০ সাল নাগাদ ব্রিটিশরা চায়ের ভক্ত হয়ে পড়ে। সে চা ছিল মূলত ব্ল্যাক টি। এরপর ধীরে ধীরে সারা পৃথিবীতে ছড়িয়ে পড়ে চা নামের বস্তুটি।

চায়ের বিভিন্ন রকমভেদ নির্ভর করে এটি প্রসেসের ওপর ভিত্তি করে। প্রথম ভাগটা হলো, রোদ-হাওয়ায় কাঁচা পাতা শুকানো আর না শুকানো। রোদ-হাওয়া না খাওয়া পাতা দিয়ে তৈরি হয় গ্রিন আর ইয়েলো টি। গ্রিন টি বানাবার সময়ে অতিরিক্ত গরম করলে এর গ্রাসি ফ্লেভারটা বেরিয়ে যায়। চায়ের রংটাও সবুজাভ থেকে হলদেটে হয়ে আসে। এভাবে তৈরি হয় ইয়েলো টি।

কাঁচা পাতা রোদ-হাওয়া লাগার পরে বেক আর সফট রোলিংয়ে তৈরি হয় হোয়াইট টি। খুব, মানে খুবই উন্নতমানের পাতা (মূলত কুঁড়ি আর সবচেয়ে ওপরের নরম পাতা) দিয়ে খুব নিয়ন্ত্রণের মধ্য দিয়ে এই দুর্লভ চা তৈরি হয়।

পারশিয়াল অক্সিডেসনের পরে বেকিং কিংবা প্যান ফ্রাইংয়ের মাধ্যমে তৈরি হয় ওলং চা। এটি চীনাদের সবচেয়ে পছন্দের চা। এর গুণগত মান সবচেয়ে বেশি। দুর্জনে রটিয়েছে, এই চা খেয়ে খেয়েই নাকি চীনের হৃদয় এত পোক্ত!

ফুল ফর্মেন্টেশনের মাধ্যমে তৈরি হয় ব্ল্যাক টি। এটি ব্রিটিশদের সবচেয়ে প্রিয় হিসেবে উপমহাদেশ তথা পৃথিবীতে ছড়িয়ে পড়েছে।