চিজ বা পনির খুবই পুষ্টিকর দুগ্ধজাত পণ্য। শারীরিক ও মানসিক বৃদ্ধির জন্য এতে রয়েছে প্রয়োজনীয় প্রোটিন, চর্বি, ভিটামিন ও মিনারেলস। বাজারে বিভিন্ন রকম পনির বা চিজ পাওয়া যায়। এগুলোর মধ্যে চেডার চিজ, মোজারেলা চিজ, প্রসেসড চিজ, অষ্টগ্রাম বা ঢাকা চিজ বেশ জনপ্রিয়। এগুলোর প্রতিটির রয়েছে আলাদা স্বাদ, গন্ধ ও গঠন, রয়েছে তৈরির আলাদা প্রক্রিয়া। বিভিন্ন রকম পনির তৈরির পদ্ধতি ও গুণগত মান উন্নয়নে গবেষণা করেছেন বাংলাদেশ কৃষি বিশ্ববিদ্যালয়ের (বাকৃবি) ডেইরি বিজ্ঞান বিভাগের অধ্যাপক ড. মোহাম্মদ আশিকুল ইসলাম ও তাঁর গবেষক দল। গবেষক দলটি এরই মধ্যে মোজারেলা চিজের ওপর দুই ধরনের গবেষণা সম্পন্ন করেছে। এ ছাড়া অষ্টগ্রাম, চেডার ও প্রসেসড চিজের ওপর গবেষণা চলছে। 

নতুন পদ্ধতির অষ্টগ্রাম চিজে বাড়ছে উৎপাদন
অষ্টগ্রাম চিজ বাংলাদেশে অনেক আগে থেকেই তৈরি হয়ে আসছে। প্রচলিত পদ্ধতিতে অষ্টগ্রাম চিজ তৈরিতে ব্যবহৃত হয় গরুর পৌষ্টিকতন্ত্রের বিশেষ অংশ, যেটা আঞ্চলিক ভাষায় ‘মাওয়া’ হিসেবে পরিচিত। মাওয়ার গুণগত মান গরুর বয়স ও খাবারের সঙ্গে নিবিড়ভাবে সম্পর্কযুক্ত এবং এটি সহজলভ্য নয়। গরুর উপজাত ব্যবহার করায় সুস্বাদু ও পুষ্টিসম্পন্ন পণ্যটি অনেকে তাঁদের খাবারে অন্তর্ভুক্ত করেন না। এ সমস্যা দূর করার জন্য বাংলাদেশ কৃষি বিশ্ববিদ্যালয়ের গবেষক দল সফট চিজ বা অষ্টগ্রাম চিজ তৈরিতে নতুন দুটি পদ্ধতি আবিষ্কার করেছে। সব ধরনের ভোক্তা যেন খেতে পারেন, এমন উৎসের এনজাইমের সঙ্গে বিশেষ ধরনের ফুড গ্রেড সল্ট ব্যবহার করে চিজ তৈরি করছেন গবেষকেরা। এর ফলে প্রচলিত পদ্ধতির চেয়ে বেশি চিজ তৈরি সম্ভব হচ্ছে। যেখানে প্রচলিত পদ্ধতিতে প্রতি ১০ কেজি দুধে ৮০০ থেকে ৯০০ গ্রাম চিজ পাওয়া যায়, সেখানে নতুন পদ্ধতিতে প্রায় ১ হাজার ৩০০ গ্রাম চিজ উৎপাদন সম্ভব। এর ফলে চিজ উৎপাদনকারীরা বেশি লাভবান হবেন। বর্তমানে নতুন পদ্ধতিতে উৎপাদিত অষ্টগ্রাম চিজের গুণগত মান উন্নয়নের কাজ চলমান।  

চেডার চিজ তৈরিতে সাফল্য
হার্ড চিজ বা চেডার চিজে অষ্টগ্রাম চিজের তুলনায় আর্দ্রতা বা পানির পরিমাণ কম থাকে। এই চিজে ৪০ শতাংশের কম পানি থাকে। প্রতি ৫ কেজি দুধে ৫০০ থেকে ৬০০ গ্রাম চেডার চিজ তৈরি করা যায়। এই চিজের বিশেষ গুণাগুণও রয়েছে। চিজের বয়স যত বেশি হয় বা রাইপিনিং করা হয়, এর দাম তত বেশি হতে থাকে। রাইপিনিংয়ের সময় ব্যবহৃত অণুজীব প্রোটিন ও ফ্যাট ভেঙে সরলতম পুষ্টিতে পরিণত করে। ফলে পুষ্টি উপাদানগুলো খুব সহজেই ক্ষুদ্রান্ত্রে শোষিত হয়। অন্য চিজের তুলনায় এই চিজ ব্যবহারেও রয়েছে কিছুটা ভিন্নতা।

পুষ্টিগুণ বেড়েছে মোজারেলা চিজের
মোজারেলা চিজ তৈরির নতুন টেকনোলজি আবিষ্কার করেছেন বাংলাদেশ কৃষি বিশ্ববিদ্যালয়ের ডেইরি বিজ্ঞানীরা। বিভিন্ন ধরনের চিজের মধ্যে এ চিজের গুরুত্ব বেশি। এ ধরনের পনির তৈরি করতে বিভিন্ন দেশে বিভিন্ন প্রজাতির গরু বা মহিষের দুধ ব্যবহার করা হয়। সেই সঙ্গে গবাদি প্রাণীর খাদ্য ব্যবস্থাপনাও ভিন্ন হয়ে থাকে। প্রজাতি ও খাদ্যাভ্যাসের ভিন্নতার ফলে মোজারেলা চিজের গুণগত মানে প্রভাব পড়ে। এই চিজের গুণগত মান নিয়ে দুটি গবেষণা সম্পন্ন করেছে গবেষক দলটি। অধ্যাপক ড. মোহাম্মদ আশিকুল ইসলাম বলেন, ‘আমাদের দেশে সর্বাধিক ব্যবহৃত আঁশ-জাতীয় চার ধরনের পশুখাদ্য গাভিকে খাওয়ানোর পর সেই দুধ থেকে মোজারেলা চিজ তৈরি করেছি। গবেষণায় দেখা গেছে, খড়ের চেয়ে কাঁচা ঘাস খাওয়ানো হলে সেই গাভির দুধ থেকে চিজ বেশি পাওয়া যায়। মোজারেলা চিজ, যা সেমি হার্ড চিজ হিসেবে ব্যবহৃত হয়, রেস্টুরেন্টগুলো কিংবা ফাস্ট ফুড দোকানগুলোতে খুবই জনপ্রিয় চিজটি।’
 
প্রসেসড চিজ ও নানামুখী ব্যবহার
প্রসেসড চিজ তৈরিতে আগে প্রস্তুতকৃত চিজের সঙ্গে দুধ, দই, ছানা, পানি, ক্রিম, বিভিন্ন মসলা, হার্বস ইত্যাদি ব্যবহার করা হতো। বাকৃবির গবেষক দল দুধ ও দুগ্ধজাত পণ্যের সবচেয়ে বড় ঘাটতি ডায়েটারি ফাইবার এবং ওমেগা-৩ ফ্যাটি অ্যাসিডযুক্ত চিজ তৈরিতে কাজ করে যাচ্ছে। প্রসেসড চিজকে শিশুদের খাওয়ার উপযোগী করতে চকলেট বা নাগেটসের আকারে অথবা বিভিন্নভাবে খাবারের সঙ্গে যোগ করার উপযুক্ত করা যায়। এ ছাড়া এর মধ্যে স্প্রেডেবল বৈশিষ্ট্যও দেওয়া সম্ভব। ফলে এটি মাখনের মতো ব্রেড অথবা কুকিজের সঙ্গে খাওয়া যায়। ডায়াবেটিসের রোগীদের জন্য এটি আদর্শ খাদ্য। 

ভবিষ্যৎ পরিকল্পনা
অধ্যাপক ড. মোহাম্মদ আশিকুল ইসলাম জানান, বিশ্ববিদ্যালয় শিক্ষক হিসেবে তিনি চান শিক্ষার্থীদের নতুন প্রযুক্তি শিক্ষা দিতে, যেন তাঁরা মাঠপর্যায়ে দক্ষতার সঙ্গে কাজ করতে পারেন। খাদ্য উৎপাদনের প্রতিটি ক্ষেত্রে প্রত্যক্ষ ও পরোক্ষভাবে যেসব প্রতিকূলতার সম্মুখীন হতে হয়, সেগুলোর সমাধান করাও গবেষক দলের উদ্দেশ্য বলে জানিয়েছেন গবেষক দলটির প্রধান অধ্যাপক ড. মোহাম্মদ আশিকুল ইসলাম।