পাতে কবির বাড়ির রান্না
পাতে কবির বাড়ির রান্না
আফরোজা নাজনীন সুমি
অনেকটা সময় দিয়ে, ধৈর্যের সঙ্গে, মনের মাধুরী মিশিয়ে যেসব বধূ রান্নার আয়োজন করেন, তাঁদের জন্যই ‘ঠাকুরবাড়ির রান্না’ বইটি প্রকাশ করেন পূর্ণিমা ঠাকুর। মা ইন্দিরা দেবীর কাছে শেখা রান্না আর সেই পুরোনো খাতার রেসিপি মিলিয়ে পূর্ণিমা ঠাকুর ১৯৮৬ সালে প্রকাশ করেন ‘ঠাকুরবাড়ির রান্না’ বইটি। ২৫ বৈশাখ রবীন্দ্রজয়ন্তী উপলক্ষে থাকছে ঠাকুরবাড়ির রান্না বইয়ের ৩টি রেসিপি। রান্না ও পরিবেশন করেছেন রন্ধনশিল্পী, ট্রেইনার ও সুমি’স কিচেনের স্বত্বাধিকারী আফরোজা নাজনীন সুমি। ছবি তুলেছেন হাসান রাজা।
পটোলের দোলমা
উপকরণ
৫ থেকে ৬টি মাঝারি আকৃতির পটোল, ২৫০ গ্রাম চিংড়ি কিমা কুচি, আধা চা-চামচ মরিচের গুঁড়ো, ১ চা-চামচের ৪ ভাগের ১ ভাগ হলুদ গুঁড়ো, ১ টেবিল চামচ পেঁয়াজকুচি, ১ চা-চামচ কাঁচামরিচের কুচি, আধা চা-চামচ গরম মসলার গুঁড়ো, ১ চা-চামচ আদাবাটা, ১ চা-চামচ রসুনবাটা, ১ চা-চামচ ধনেগুঁড়ো, ১ চা-চামচ জিরার গুঁড়ো, ২টি করে এলাচি, দারুচিনি, তেজপাতা, চিনি ১ চা-চামচের ৪ ভাগের ১ ভাগ, আস্ত কাঁচা মরিচ কয়েকটি, মেথি আধা চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো, তেল ও ঘি পরিমাণমতো।
প্রণালি
প্রথমে গরম তেলে আস্ত গরম মসলা ফোড়ন দিয়ে তাতে পেঁয়াজকুচি দিয়ে নেড়ে ভেজে নিন। পেঁয়াজ হালকা বাদামি রং হয়ে এলে তাতে হলুদ, মরিচ, আদা-রসুন বাটা, ধনে-জিরার গুঁড়ো ও লবণ দিয়ে দিন। অল্প পানি দিয়ে মসলা কষিয়ে নিন। তারপর তাতে চিংড়ির কিমা দিয়ে নেড়ে কষিয়ে নারকেল কোরা, কিশমিশবাটা দিয়ে নেড়ে অল্প পানি দিয়ে ঢেকে দিন। চিংড়ির কিমা সেদ্ধ হয়ে এলে কাঁচা মরিচ দিন। চিনি ছড়িয়ে দিয়ে নেড়ে নামিয়ে নিন। পটোলের খোসা চাকু দিয়ে হালকাভাবে ছেঁচে নিন। তারপর চাকু দিয়ে পটোলের মাঝ বরাবর লম্বা করে হালকাভাবে কেটে নিয়ে চামচ দিয়ে ভেতরের বিচিগুলো বের করে নিন। এই পটোলগুলো একটু লবণ দিয়ে ফুটন্ত গরম পানিতে ভাপ দিয়ে নামিয়ে ঠান্ডা পানিতে ধুয়ে নিন। পটোলের মধ্যে চিংড়ি কিমার পুর ভরে নিন। আবার একটা পাত্রে তেল গরম করে তাতে মেথি ও কাঁচা মরিচ ফোড়ন দিয়ে দিন। এরপর পেঁয়াজকুচি দিয়ে ভেজে নিন। পেঁয়াজ হালকা বাদামি রং হয়ে এলে তাতে অল্প করে আদা-রসুনবাটা, মরিচের গুঁড়ো, হলুদের গুঁড়ো, লবণসহ বাকি সব মসলা দিয়ে দিন। অল্প পানি দিয়ে মসলা কষিয়ে নিন। তারপর তাতে কিমার পুর ভরা পটোল দিয়ে নেড়ে কষিয়ে অল্প পানি দিয়ে ঢেকে দিন। তেল মাখা মাখা হয়ে এলে ঘি ও চিনি ছড়িয়ে দিয়ে নেড়ে নামিয়ে নিন।
সর্ষেবাটা দিয়ে মাংস
উপকরণ
খাসির মাংস ১ কেজি, টকদই ১ কাপ, হলুদের গুঁড়ো ১ চা-চামচ, মরিচের গুঁড়ো ২ চা-চামচ, জিরার গুঁড়ো ১ চা-চামচ, ধনে গুঁড়ো ১ চা-চামচ, গরম মসলার গুঁড়ে আধা চা-চামচ, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ, ২টি পেঁয়াজ কুচি করা, লবণ স্বাদমতো, সরিষাবাটা ১ টেবিল চামচ, সরিষার তেল আধা কাপ, আস্ত কাঁচা মরিচ ৬টি।
প্রণালি
মাংস লবণ, হলুদ ও মরিচের গুঁড়ো, আদাবাটা, রসুনবাটা, টক দই, সরিষার তেল দিয়ে ভালো করে মেখে ম্যারিনেট করে রাখতে হবে ১ ঘণ্টা। এরপর অল্প পানি দিয়ে মাংস সেদ্ধ করে নিন। মাংস সেদ্ধ হয়ে গেলে যাতে পানি না থাকে সেই পরিমাণ পানি দিন। সেদ্ধ মাংসে সরিষার তেল, সর্ষেবাটা, কাঁচা মরিচ, গরম মসলার গুঁড়ো, পেঁয়াজকুচি দিয়ে মেখে চুলার ওপর ঢিমে আঁচে দমে বসিয়ে দিন। কিছুক্ষণ পর মাংস থেকে তেল বেরিয়ে এলে নামিয়ে পরিবেশন করুন।
ছানার জিলাপি
উপকরণ
ছানা ২৫০ গ্রাম, ময়দা ১০০ গ্রাম, সুজি ৪ চা-চামচ, খোয়াক্ষীর ১০০ গ্রাম, বেকিং পাউডার ১ বা ২ চা-চামচ, এলাচি গুঁড়ো সামান্য, চিনি ১ কেজি, ঘি ও সয়াবিন তেল পরিমাণমতো।
প্রণালি
চিনি ও পানি জ্বাল দিয়ে ঘন শিরা তৈরি করে নিন। ছানার মধ্যে ময়দা, অল্প দুধে ভিজিয়ে নেওয়া সুজি, খোয়াক্ষীর, বেকিং পাউডার, এলাচি দানা, ১০০ গ্রাম চিনি দিয়ে হাতে ভালোভাবে মেখে নিন। এই খামির থেকে খানিকটা করে নিয়ে লম্বা করে সরু লেস বানিয়ে গোল করে পেঁচিয়ে হাতের তালুতে জিলাপির আকার দিয়ে নিন। একটা মোটা কাপড়ের মাঝখানটা গোল করে কেটে নিয়ে চারপাশটা সেলাই করে সেটা দিয়ে জিলাপি বানালে ভালো হবে। এবার ঘি মেশানো গরম তেলে জিলাপিগুলো ভেজে শিরায় ৫ থেকে ১০ মিনিট রেখে তুলে নিয়ে পরিবেশন করুন।
অনেকটা সময় দিয়ে, ধৈর্যের সঙ্গে, মনের মাধুরী মিশিয়ে যেসব বধূ রান্নার আয়োজন করেন, তাঁদের জন্যই ‘ঠাকুরবাড়ির রান্না’ বইটি প্রকাশ করেন পূর্ণিমা ঠাকুর। মা ইন্দিরা দেবীর কাছে শেখা রান্না আর সেই পুরোনো খাতার রেসিপি মিলিয়ে পূর্ণিমা ঠাকুর ১৯৮৬ সালে প্রকাশ করেন ‘ঠাকুরবাড়ির রান্না’ বইটি। ২৫ বৈশাখ রবীন্দ্রজয়ন্তী উপলক্ষে থাকছে ঠাকুরবাড়ির রান্না বইয়ের ৩টি রেসিপি। রান্না ও পরিবেশন করেছেন রন্ধনশিল্পী, ট্রেইনার ও সুমি’স কিচেনের স্বত্বাধিকারী আফরোজা নাজনীন সুমি। ছবি তুলেছেন হাসান রাজা।
পটোলের দোলমা
উপকরণ
৫ থেকে ৬টি মাঝারি আকৃতির পটোল, ২৫০ গ্রাম চিংড়ি কিমা কুচি, আধা চা-চামচ মরিচের গুঁড়ো, ১ চা-চামচের ৪ ভাগের ১ ভাগ হলুদ গুঁড়ো, ১ টেবিল চামচ পেঁয়াজকুচি, ১ চা-চামচ কাঁচামরিচের কুচি, আধা চা-চামচ গরম মসলার গুঁড়ো, ১ চা-চামচ আদাবাটা, ১ চা-চামচ রসুনবাটা, ১ চা-চামচ ধনেগুঁড়ো, ১ চা-চামচ জিরার গুঁড়ো, ২টি করে এলাচি, দারুচিনি, তেজপাতা, চিনি ১ চা-চামচের ৪ ভাগের ১ ভাগ, আস্ত কাঁচা মরিচ কয়েকটি, মেথি আধা চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো, তেল ও ঘি পরিমাণমতো।
প্রণালি
প্রথমে গরম তেলে আস্ত গরম মসলা ফোড়ন দিয়ে তাতে পেঁয়াজকুচি দিয়ে নেড়ে ভেজে নিন। পেঁয়াজ হালকা বাদামি রং হয়ে এলে তাতে হলুদ, মরিচ, আদা-রসুন বাটা, ধনে-জিরার গুঁড়ো ও লবণ দিয়ে দিন। অল্প পানি দিয়ে মসলা কষিয়ে নিন। তারপর তাতে চিংড়ির কিমা দিয়ে নেড়ে কষিয়ে নারকেল কোরা, কিশমিশবাটা দিয়ে নেড়ে অল্প পানি দিয়ে ঢেকে দিন। চিংড়ির কিমা সেদ্ধ হয়ে এলে কাঁচা মরিচ দিন। চিনি ছড়িয়ে দিয়ে নেড়ে নামিয়ে নিন। পটোলের খোসা চাকু দিয়ে হালকাভাবে ছেঁচে নিন। তারপর চাকু দিয়ে পটোলের মাঝ বরাবর লম্বা করে হালকাভাবে কেটে নিয়ে চামচ দিয়ে ভেতরের বিচিগুলো বের করে নিন। এই পটোলগুলো একটু লবণ দিয়ে ফুটন্ত গরম পানিতে ভাপ দিয়ে নামিয়ে ঠান্ডা পানিতে ধুয়ে নিন। পটোলের মধ্যে চিংড়ি কিমার পুর ভরে নিন। আবার একটা পাত্রে তেল গরম করে তাতে মেথি ও কাঁচা মরিচ ফোড়ন দিয়ে দিন। এরপর পেঁয়াজকুচি দিয়ে ভেজে নিন। পেঁয়াজ হালকা বাদামি রং হয়ে এলে তাতে অল্প করে আদা-রসুনবাটা, মরিচের গুঁড়ো, হলুদের গুঁড়ো, লবণসহ বাকি সব মসলা দিয়ে দিন। অল্প পানি দিয়ে মসলা কষিয়ে নিন। তারপর তাতে কিমার পুর ভরা পটোল দিয়ে নেড়ে কষিয়ে অল্প পানি দিয়ে ঢেকে দিন। তেল মাখা মাখা হয়ে এলে ঘি ও চিনি ছড়িয়ে দিয়ে নেড়ে নামিয়ে নিন।
সর্ষেবাটা দিয়ে মাংস
উপকরণ
খাসির মাংস ১ কেজি, টকদই ১ কাপ, হলুদের গুঁড়ো ১ চা-চামচ, মরিচের গুঁড়ো ২ চা-চামচ, জিরার গুঁড়ো ১ চা-চামচ, ধনে গুঁড়ো ১ চা-চামচ, গরম মসলার গুঁড়ে আধা চা-চামচ, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ, ২টি পেঁয়াজ কুচি করা, লবণ স্বাদমতো, সরিষাবাটা ১ টেবিল চামচ, সরিষার তেল আধা কাপ, আস্ত কাঁচা মরিচ ৬টি।
প্রণালি
মাংস লবণ, হলুদ ও মরিচের গুঁড়ো, আদাবাটা, রসুনবাটা, টক দই, সরিষার তেল দিয়ে ভালো করে মেখে ম্যারিনেট করে রাখতে হবে ১ ঘণ্টা। এরপর অল্প পানি দিয়ে মাংস সেদ্ধ করে নিন। মাংস সেদ্ধ হয়ে গেলে যাতে পানি না থাকে সেই পরিমাণ পানি দিন। সেদ্ধ মাংসে সরিষার তেল, সর্ষেবাটা, কাঁচা মরিচ, গরম মসলার গুঁড়ো, পেঁয়াজকুচি দিয়ে মেখে চুলার ওপর ঢিমে আঁচে দমে বসিয়ে দিন। কিছুক্ষণ পর মাংস থেকে তেল বেরিয়ে এলে নামিয়ে পরিবেশন করুন।
ছানার জিলাপি
উপকরণ
ছানা ২৫০ গ্রাম, ময়দা ১০০ গ্রাম, সুজি ৪ চা-চামচ, খোয়াক্ষীর ১০০ গ্রাম, বেকিং পাউডার ১ বা ২ চা-চামচ, এলাচি গুঁড়ো সামান্য, চিনি ১ কেজি, ঘি ও সয়াবিন তেল পরিমাণমতো।
প্রণালি
চিনি ও পানি জ্বাল দিয়ে ঘন শিরা তৈরি করে নিন। ছানার মধ্যে ময়দা, অল্প দুধে ভিজিয়ে নেওয়া সুজি, খোয়াক্ষীর, বেকিং পাউডার, এলাচি দানা, ১০০ গ্রাম চিনি দিয়ে হাতে ভালোভাবে মেখে নিন। এই খামির থেকে খানিকটা করে নিয়ে লম্বা করে সরু লেস বানিয়ে গোল করে পেঁচিয়ে হাতের তালুতে জিলাপির আকার দিয়ে নিন। একটা মোটা কাপড়ের মাঝখানটা গোল করে কেটে নিয়ে চারপাশটা সেলাই করে সেটা দিয়ে জিলাপি বানালে ভালো হবে। এবার ঘি মেশানো গরম তেলে জিলাপিগুলো ভেজে শিরায় ৫ থেকে ১০ মিনিট রেখে তুলে নিয়ে পরিবেশন করুন।
সর্বশেষ খবর পেতে Google News ফিড ফলো করুন
সম্পর্কিত
ঘুরে আসুন কুলাউড়ার পৃথিমপাশা জমিদারবাড়ি
১৯৫১ সাল। ইরানের রাজা রেজা শাহ পাহলভি এলেন পৃথিমপাশা জমিদারবাড়িতে। সে এক হুলুস্থুল ব্যাপার! এ বাড়ির পূর্বপুরুষেরা ইরান থেকে এসেছিলেন বলে জানা যায়।
১ দিন আগে
শীতে হোক রোমান্টিক ভ্রমণ
শীতে কাপড় ভালো রাখতে সেগুলোকে যেমন রোদে মেলে দিতে হয়, সম্পর্ক উন্নয়নে মাঝেমধ্যে তেমনি ভ্রমণেও যেতে হয়। শীত চলে এসেছে। ভ্রমণপ্রেমীরা হয়ে উঠেছেন সরব।
১ দিন আগে
অতিরিক্ত পর্যটন বন্ধে কারফিউ জারি
পর্যটন বন্ধে কারফিউ! হ্যাঁ, তেমনটিই ঘটেছে দক্ষিণ কোরিয়ায়। গ্রামের নাম বুকচন হ্যানোক। দক্ষিণ কোরিয়ার জংনো জেলায় এর অবস্থান। বুকচন হ্যানোক দেশটির ‘মাস্ট ভিজিট’ পর্যটন গন্তব্য।
১ দিন আগে
মুনিয়ার ৬০ জেলা ভ্রমণ
ভ্রমণের স্বাদ একবার রক্তে ঢুকলে, তা থেকে মুক্তি পাওয়া কঠিন। এক অদৃশ্য তাড়না কাজ করতে থাকে ভেতরে-ভেতরে।
১ দিন আগে