বিজ্ঞানীরা কীভাবে খাবারের ক্যালরি হিসাব করেন

ওজন নিয়ন্ত্রণের জন্য অনেকেই ক্যালরি হিসাব করে খাবার খেয়ে থাকেন।  এই ক্যালরি হলো— খাবারের ভেতরে অন্তর্নিহিত শক্তির পরিমাপ। তবে একই পরিমাণের ভিন্ন খাবারের ক্যালরি কম–বেশি হওয়ায় খাবারের ক্যালরির পরিমাণ নির্ধারণ করা কোনো সহজ বিষয় নয়।

উনিশ শতকের বিজ্ঞানীরা খাবারকে আবদ্ধ পাত্রে রেখে জ্বাল দিতেন। এতে খাবারটি পুড়ে যে পরিমাণ তাপ মুক্ত হতো সেটির ভিত্তিতেই খাবারটির ক্যালরি নির্ধারণ করা হতো।

পরীক্ষাগারে এমন পদ্ধতিতে প্রাপ্ত ফলাফলগুলো বিশ্লেষণ করতে গিয়ে প্রতি গ্রাম খাবারে ক্যালরির হিসাবের একটি সাধারণ সূত্র বের করেন বিজ্ঞানীরা। তাঁরা হিসাব করে বের করেন, প্রতি গ্রাম চর্বি থেকে ৯ ক্যালরি শক্তি পাওয়া যায়। এটি প্রোটিন ও কার্বোহাইড্রেট থেকে প্রাপ্ত ক্যালরির দ্বিগুণ। 

এভাবে ল্যাবরেটরিতে পরীক্ষা ছাড়াই খাবারে ক্যালরি হিসাবের জন্য তথাকথিত ‘অ্যাটওয়াটার পদ্ধতি’ উদ্ভাবন করা হয়।

কোনো গবেষণাগার ছাড়াই অ্যাটওয়াটার পদ্ধতিতে খাবারে ক্যালরির পরিমাপের ক্ষেত্রে খাদ্যের তিনটি মাইক্রো নিউট্রিয়েন্ট— চর্বি, প্রোটিন ও কার্বোহাইড্রেটের পরিমাণ জেনে সেটিকে ‘অ্যাটওয়াটার ফ্যাক্টর’ দিয়ে গুণ করলে প্রতিটি খাদ্য উপাদানের ক্যালরি বের করা যায়। প্যাকেটজাত খাবারের ক্যালরি এভাবে বের করা সম্ভব।

এই পদ্ধতি ব্যবহার সহজ ও সাশ্রয়ী হলেও একেকজনের শরীর কীভাবে ক্যালরি ব্যবহার করে— এমন সূক্ষ্ম বিষয়গুলো অ্যাটওয়াটার পদ্ধতিতে উপেক্ষিত থেকে যায়। 

খাবারের প্যাকেজিংয়ে পুষ্টির তালিকায় যে ক্যালরি দেখা যায় তা আসলে কিলোক্যালরি। এক কিলোক্যালরি হলো ১ কিলোগ্রাম পানির তাপমাত্রা ১ ডিগ্রি সেলসিয়াস বৃদ্ধি করতে প্রয়োজনীয় শক্তির পরিমাণ।