আমাদের জ্ঞানী কোনো পূর্বপুরুষ বলে গেছেন, প্রতিজ্ঞা করাই হয় ভঙ্গ করার জন্য। বুজুর্গ পূর্বপুরুষের কথা ফেলতে না-পারা আমি এক অপূর্ব বাঙাল খেতে গিয়ে প্রতিজ্ঞা ভঙ্গ করব, তাতে আশ্চর্যের কিছু নেই। 

অ্যাসিডিটি, কোলেস্টেরল ইত্যাদি ভয়ংকর শব্দ বলে খাবারে লাগাম টেনে ধরার জন্য যে মানুষটি ঘাড়ের ওপর বসে থাকেন, তাঁর কাছেও আমি অন্তত ১০০ বার প্রতিজ্ঞা করেছি, আজ থেকে নো শিঙাড়া। প্রমিজ। কিন্তু রাখতে পারিনি। বাসা থেকে বেরিয়ে রাস্তায় সবার আগে আমার চোখে পড়ে শিঙাড়ার দোকান। খাব না, খাব না, খাব না বলে কঠিন প্রতিজ্ঞা করেও বেলা সাড়ে ১১টায় আমি তার সামনে হাজির হয়েছি। অথবা কারও না কারও হাত ধরে তিনি আমার সামনে হাজির হয়েছেন। আমি আমার প্রতিজ্ঞা রাখতে পারিনি।

মাস ছয়েক আগেও, ঠিক সন্ধ্যের সময় কারওয়ান বাজারের পেঁয়াজপট্টির গলিতে আনোয়ারের বানানো শিঙাড়া খেতে যেতাম আমরা দল বেঁধে। আনোয়ারের দুর্ধর্ষ সেই শিঙাড়ার সঙ্গে আমাদের সম্পর্ক বেঁধে দিয়েছিল করোনা। একসময় রাজধানীর শাহজাহানপুরে তাঁর ছিল দরজির দোকান। ভালোই ব্যবসা হতো। করোনার প্রথম ধাক্কায় সেটা বন্ধ হয়ে যায়। এরপর তিনি কীভাবে যেন কারওয়ান বাজারের পেঁয়াজপট্টির গলিতে একটা রিকশাভ্যান নিয়ে বসে গিয়েছিলেন শিঙাড়া বানাতে। একদিন জলকাদা পেরিয়ে আনোয়ারের দোকানে হাজির হলাম আমরা কজন। এক দমে চারখানা শিঙাড়া খেতে খেতে শুনলাম তাঁর পেশা হারানোর গল্প। তারপর দীর্ঘদিন শুধু খেয়েই গিয়েছি অপূর্ব স্বাদের সেই শিঙাড়া। বলতেই হবে, আনোয়ারের শিঙাড়া ছিল সুস্বাদু। অনেক দিন পর বুঝেছিলাম, পুরোনো তেলে নয়, তিনি শিঙাড়া ভাজতেন প্রতিদিন নতুন তেলে। বেঁচে যাওয়া তেল রাতে খুব কম দামে হয় বিক্রি করতেন কারওয়ান বাজারের ভাসমান মানুষের কাছে, নয়তো ফেলে দিতেন ড্রেনে।

আজ থেকে বছর কুড়ি আগে, রাজশাহী বিশ্ববিদ্যালয়ের লাইব্রেরির সামনেও আমরা যেতাম শিঙাড়া খেতে, দল বেঁধেই। সকালবেলা দুখানা ক্লাস শেষ করে রবীন্দ্র ভবন পেরিয়ে আমরা উপস্থিত হতাম বাবুর শিঙাড়ার দোকানে। এরপর লাইব্রেরির ডান দিকে রাস্তার সঙ্গে একটি ছাপরা টিনের চালায় এক দোকান বসল। সেই দোকানে ভাজা হতো কলিজার শিঙাড়া। সেই শিঙাড়াও সবাই খেত হালি ধরে। আর ছিল স্টেডিয়ামের পাশের বিখ্যাত সিলসিলা রেস্তোরাঁ। ছাত্রজীবনের সেই পাঁচতারকা হোটেলেও ভাজা হতো দুর্দান্ত আলু ও কলিজার শিঙাড়া। রাজশাহী শহরে আরও কয়েকটি দোকান ছিল বিখ্যাত, সেই শিঙাড়ার জন্যই।

সেই আশির দশকের মাঝামাঝি সময়ে মাসের শুরুতে বাবা যখন বেতন তুলতে যেতেন রংপুর শহরে। বেতন তুলে বন্ধুবান্ধব মিলে তিনি যেতেন রংপুরের বিখ্যাত শিঙাড়ার দোকান ‘সিঙ্গারা হাউজে’। ছোট বলে শিঙাড়ার সঙ্গে আমার জন্য জুটে যেত রসমঞ্জুরি কিংবা রসগোল্লা। জামা-প্যান্টে লাগিয়ে রসগোল্লার রস মেখে শিঙাড়া খাওয়ার সেসব দৃশ্য এখনো মাঝে মাঝেই খুঁচিয়ে তুলি। ভালো লাগে। অনেক পরে, বেশ খানিকটা বড় হয়ে আমিও বন্ধুবান্ধব নিয়ে সেখানে গিয়েছি, বিশেষ করে শীতকালে। সিঙ্গারা হাউজে ফুলকপির শিঙাড়ার সঙ্গে যে অদ্ভুত চাটনি পাওয়া যেত, তাতে শিঙাড়ার স্বাদে যুক্ত হতো অমিয় সুধা।

প্রতিজ্ঞা ভাঙতে ভাঙতে প্রায় ৩৫ বছর পেছনে চলে গেছি। আর কয়েক শ বছর পেছনে গেলেই পাওয়া যাবে ভিন্ন সব গল্প। সেই সব গল্পে যেমন উপস্থিত আছেন আমির খসরু, তেমনি উপস্থিত আছেন ইবনে বতুতা। সেই গল্পের সঙ্গে যোগাযোগ থাকতে পারে কাশ্মীরের সুন্দরী রাজকুমারীর। বিচিত্র কিছুই নয়।

শিঙাড়ার কথা এলে অবধারিতভাবে চলে আসে সমুচার কথা। এই সমুচাই হলো শিঙাড়ার পূর্বপুরুষ, অন্তত বইপত্রে সেরকমই বলা আছে। খাদ্যবিশারদদের একটি শ্রেণির ধারণা, শিঙাড়ার জন্ম মধ্যপ্রাচ্যে। কেউ ধারণা করেন, এটি ইরানের খোরাসান অঞ্চলের খাবার। কারও মতে, এটি তুর্কি খাবার, পরে সেটি ইরানে চলে যায়। দশম শতকের ইরানি ইতিহাসবিদ আবুল ফজল বেহাগি তাঁর ‘তারিখ-ই-বেহাগি’ নামের বইয়ে প্রথম ‘সাম্বুসাক’ খাবারটির উল্লেখ করেন। আমির খসরু (১২৫৩-১৩২৫) তেরো শতকের ভারতবর্ষীয় সুলতানদের খাবারের টেবিলে দেখেছিলেন মাংসের পুর ভরা সমুচা। হিন্দিতে পানিফলের নাম শিঙাড়া। পানিফলের সঙ্গে শিঙাড়ার আকৃতিগত মিলের জন্য একে শিঙাড়া নামে ডাকা হয়। পর্তুগিজরা ভারতের পশ্চিম উপকূলে আলুর চাষ শুরু করে ১৭ শতকে। ধারণা করা হয়, সে সময় ভারতের পশ্চিম উপকূলের নিরামিষাশী মানুষ মাংসের পুরের বদলে আলু দিয়ে সমুচা বানানো শুরু করে। এতে সমুচার আসল আকার কিছুটা বদলে গিয়ে পানিফলের রূপ নেয়। সেই থেকে আলুর পুর ভরা সমুচা হয়ে যায় শিঙাড়া। পরে এটি বাংলা অঞ্চলে জনপ্রিয় হয়ে ওঠে, কিন্তু নামটি শিঙাড়াই থেকে যায়। এ পর্যন্ত ইতিহাসের গল্প সবখানেই পাওয়া যায় এবং আগ্রহীরা সেসব জানেনও।

কিন্তু কাশ্মীরের রাজকুমারী? সেই গল্পের সঙ্গে সম্ভবত জড়িয়ে আছে তন্ত্র সাধনার ধারা। না, কামরূপ-কামাখ্যায় শর্টকোর্স করা তান্ত্রিকদের গল্প সেটা নয়। যে পানিফলের কথা বলা হয়েছে, তা কাশ্মীরের হ্রদগুলোয় জন্মাত। আর কাশ্মীরের সঙ্গে প্রাচীন বাংলার যোগাযোগ ছিল তন্ত্র সাধনার হাত ধরে। এই তথ্যের সূত্রে খুঁজে পেলাম পাকিস্তানের ‘ডন’ পত্রিকার একটি সংবাদের লিংক (২৪ ডিসেম্বর, ২০১৫)। সেখানে বলা হচ্ছে, এখনো শীতের কাশ্মীরে সেখানকার মানুষের অনাহারের হাত থেকে রক্ষা করে ওয়াটার চেস্টনাটস বা পানিফল।

সে যা-ই হোক, কাশ্মীরের রাজকুমারীর গল্প অন্য কোনো দিন করা যাবে। সে পর্যন্ত ডুবো তেলে ভাজা ঘিয়ে রঙের শিঙাড়া খাওয়া চলুক।

সুস্বাদু শিঙাড়ার মূল উপাদান এর পুর। আলু হলো এই অঞ্চলে শিঙাড়ার আদি ও অকৃত্রিম পুর। আলু যত ভালো কষানো হবে, শিঙাড়ার স্বাদ ততই ভালো হবে। পানি ছাড়া পেঁয়াজ, মরিচ আর কিউব করে কাটা আলু তেলে ছেড়ে ভালো করে কষিয়ে নিতে হবে। পানি দিলে আলু দ্রুত সেদ্ধ হয়ে যাবে, কিন্তু কষানো ভালো হবে না। আলুর সঙ্গে দিতে পারেন ভাজা চিনাবাদাম আর বিকল্প পুর হিসেবে কষানো ফুলকপি। সঙ্গে কলিজা। ফুলকপিও একইভাবে কষিয়ে নিতে পারেন। আর ওপরের আবরণে টেকশ্চার আনার জন্য আটার রুটি বেলার সময় ওপরে ছিটিয়ে দিতে পারেন কালিজিরা। এতে স্বাদেও কিছুটা বৈচিত্র্য আসবে।