সেই আদিকাল থেকে খাবারের স্বাদ ও গন্ধ বাড়াতে কিংবা খাবারের পুষ্টিগুণ বাড়াতে ব্যবহার হয়ে আসছে নানা রকম মসলা। দেশ, জাতি, সংস্কৃতিভেদে ভিন্ন ভিন্ন খাবারে ভিন্ন ভিন্ন মসলার ব্যবহার হয়ে থাকে। মসলা হিসেবে খাবারে হলুদ, মরিচ, পেঁয়াজ, জিরা, ধনে, মৌরি, হিং, পোস্তদানা, সরষে, কালোজিরা, এলাচি, জায়ফল, জয়ত্রী, আদা, রসুন, দারুচিনি, লবঙ্গসহ আরও অনেক রকম মসলা ব্যবহার হয়ে আসছে। এসব মসলা একদিকে যেমন স্বাদ বাড়ায় অন্যদিকে খাবারে সুগন্ধ ছড়িয়ে খাবার আকর্ষণীয় করে। এসব মসলা খাবার রান্না করার সময় কখনো আস্ত ব্যবহার করা হয়, আবার কখনো শিল নোড়ায় বেটে বা মিক্সিতে গুঁড়ো করে ব্যবহার করা হয়। সেই সঙ্গে বাজার থেকে কেনা গুঁড়ো মসলা খাবারে ব্যবহার করা হয়। শুধু স্বাদ বা রঙের জন্যই মসলা ব্যবহার করা হয় না। ভেষজগুণের জন্যও খাবারে বিভিন্নভাবে মসলা ব্যবহার করা হয় প্রায় সব খাবারে।

মরিচ, আদা, পেঁয়াজ, রসুন, হলুদগুঁড়োর ব্যবহার এই বঙ্গে সব বাড়িতেই মাছের তরকারি বা সবজি রান্নায় ব্যবহার হয়ে থাকে। এর বাইরে যেমন, কালোজিরা, পাঁচফোড়ন, সরষে বাটার মতো মিশ্র মসলা কোনো রান্নায় ব্যবহার করলে তাতে আসে ভিন্নমাত্রার স্বাদ।

পাঁচফোড়ন

ধনে, সরষে, মেথি, কালোজিরা, মৌরি এই পাঁচ ধরনের মসলা একসঙ্গে করে তৈরি হয় পাঁচফোড়ন। কখনো ধনের বদলে রাঁধুনিও ব্যবহার করা হয়। সাধারণত পাঁচমিশালি সবজি, ডাল বা আচারে পাঁচফোড়ন ব্যবহার করা হয়ে থাকে। তেলে গোটা পাঁচফোড়ন ভেজে এরপর সবজি দিয়ে রান্না করলে স্বাদে পাবেন ভিন্নতা। নিরামিষ বা সবজি রান্নার শেষে পাঁচফোড়নের গুঁড়ো দিলে ঘ্রাণ এবং স্বাদ দুটোই অনেক বেড়ে যায়। ডাল রান্নার সময় সেদ্ধ ডালে ফোড়ন বা বাগার হিসেবে গোটা পাঁচফোড়ন দিতে পারেন। ডালের স্বাদ এই বাগার অনেক বাড়িয়ে দেয়। শুধু মেথি দিয়েও ডালের বাগার বা ফোড়ন দিতে পারেন।

হিং
আলুর দম, কুমড়ার বড়ি বা যেকোনো ধরনের চচ্চড়ি রান্নায় হিং ব্যবহার করতে পারেন। আবার ডাল রান্নাতেও হিং দিলে ডালের স্বাদই বদলে যায়।

জিরা
গোটা জিরার ফোড়ন সাধারণত মাছ রান্নায় ব্যবহার করা হয়। কেউ চাইলে ডালেও দিতে পারেন। মাছের ঝোল তরকারি কিংবা মাংস রান্না হয়ে এলে ঠিক নামানোর আগে তেলে ভাজা কিংবা শুকনো খোলায় ভাজা জিরে গুঁড়ো করে ছড়িয়ে দিলে রান্নায় সুগন্ধ ছড়ায় এবং খেতেও ভালো লাগে।

পোস্তদানা, নারকেল
মাছের ঝোলে, ঝিঙের তরকারি, আলু কিংবা বড়ায় পোস্তদানা বাটা ব্যবহার করা যায়। চিংড়ি মালাইকারি, মাংস কিংবা ডিমের কোরমায় নারকেলের দুধ ব্যবহারে খাবারে ভিন্নধর্মী স্বাদ পাওয়া যায়। এ ছাড়া দক্ষিণবঙ্গের বিভিন্ন খাবারে নারকেল ও নারকেলের দুধ ব্যবহার করা হয়।

মরিচ

মরিচ ব্যবহার হয় প্রায় সব রান্নাতেই, সেটা কাঁচা মরিচ নয়তো শুকনো। ফোড়নে কিংবা তরকারিতে রং আনতে এবং ঝালের প্রয়োজনে শুকনো মরিচের ব্যবহার খাবারে স্বাদ-গন্ধই বদলে দেয়। কাঁচা মরিচ পোলাও, সবজি, নিরামিষ রান্না এমনকি সালাদেও ব্যবহার করা হয়।