বিভিন্ন পদের খাবার রান্নায় গুরুত্বপূর্ণ এক উপাদান পেঁয়াজ। তেমনি সালাদ ও বিভিন্ন ভর্তায়ও লাগে এটি। কিন্তু চোখে জ্বালা করা, পানি আসা ছাড়া পেঁয়াজ কাটার কথা কল্পনাও করতে পারি না আমরা। আর কেঁদে-কেটে অস্থির না হয়ে পেঁয়াজ কাটার কৌশলই বিশেষজ্ঞদের মতামতের ভিত্তিতে জানাচ্ছি আজ।

লেখাটি তৈরি করা হয়েছে মার্কিন সংবাদমাধ্যম সিএনএনের এক প্রতিবেদন অবলম্বনে।

পেঁয়াজ কাটার সময় আমরা কাঁদি কেন
আপনার চোখে জ্বালা করাটা পেঁয়াজের একটি উদ্দেশ্য সাধনের হাতিয়ার হিসেবে কাজ করে, বলেন খাদ্য বিজ্ঞানী এবং ইউটিউব চ্যানেল অ্যাবে দ্য ফুড সায়েন্টিস্টের হোস্ট ড. অ্যাবে থিয়েল।

‘এটি আসলে খাদ্য হওয়া থেকে রক্ষা পেতে উদ্ভিদের প্রতিরক্ষা ব্যবস্থা।’ বলেন থিয়েল, ‘অনেক উদ্ভিদেরই লাঞ্চের মেনু হওয়া এড়ানোর এমন নানা উপায় আছে, যেমন কাঁটা বা তিক্ত স্বাদ।’

একটি পেঁয়াজের প্রতিরক্ষা তার কোষের গঠন থেকে আসে বলেও জানান তিনি।

যুক্তরাষ্ট্রের ওয়াশিংটনের পার্কল্যান্ডের প্যাসিফিক লুথার্ন ইউনিভার্সিটির গবেষণা ফেলো ড. ব্রিয়ান কক লে বলেন, ‘ছুরির মতো কিছু দিয়ে এ সব কোষ যখন ক্ষতিগ্রস্ত করবেন, একটি এনজাইম এবং একটি অ্যামিনো অ্যাসিড মিলিত হয়ে সালফার যৌগ তৈরি করে। এদিকে আরেকটি এনজাইম বাতাসে এবং অবশেষে আপনার চোখে বাষ্প পাঠায়।’

‘আমাদের চোখের আর্দ্রতার সঙ্গে প্রতিক্রিয়ার ফলে অল্প সালফিউরিক অ্যাসিড তৈরি হয় যা কর্নিয়াতে জ্বালা ধরায় এবং চোখে পানি নিয়ে আসে।’ ইমেইলে সিএনএনকে বলেন থিয়েল।

বিশেষজ্ঞরা বলছেন, পেঁয়াজ কাটার সময় চোখ জ্বালা করা ও জল কমানোর বেশ কয়েকটি কার্যকর উপায় রয়েছে।

ফ্যান ব্যবহার করে
পেঁয়াজ কাটার সময় কম পানি আসার একটি দুর্দান্ত পদ্ধতি হলো কাছাকাছি একটি ফ্যান রাখা। এতে চোখে প্রবেশ করে অশ্রু আনার জন্য দায়ী অণুগুলিকে বাতাস দূরে সরিয়ে দেয় বলে জানান থিয়েল।

গগলস ব্যবহার
এ ক্ষেত্রে গগলস বা সুরক্ষা চশমা ব্যবহার করা একটি ভালো উপায়। হয়তো বিষয়টা একটু অস্বস্তিকর তবে গগলসকে একটি আদর্শ পদ্ধতি বলে মনে করেন থিয়েল। তারা বাতাসে থাকা পেঁয়াজের ঝাঁঝ সৃষ্টি অণু থেকে আপনার চোখ রক্ষা করে।

থিয়েল বলেন, ‘মোটের ওপর আপনার চোখ রক্ষা করার জন্য কোনো ধরনের একটা আবরণ থাকাটা জরুরি।’

পেঁয়াজকে শীতল করে
ফ্রিজ কিংবা বরফ শীতল এক বল পানিও আপনাকে সাহায্য করতে পারে, বলেন লে।

শীতল করলে পেঁয়াজের ভেতরের গঠন বা বিন্যাসে পরিবর্তন হতে পারে। তাই যখন স্যুপের মতো কিছু তৈরি করছেন তখনই পদ্ধতিটি ব্যবহার করার পরামর্শ দিয়েছেন লে।

তবে ফ্রিজে পেঁয়াজ সংরক্ষণ এর স্বাদকে কমিয়ে দিতে পারে বলে মন্তব্য করেন লে। এর বদলে পেঁয়াজগুলিকে একটি শীতল, শুকনো জায়গায় রাখার এবং কাটার মিনিট বিশেক আগে ফ্রিজে বা ঠান্ডা জলে রাখার পরামর্শ দিয়েছেন তিনি।

তাপ দিয়ে
তাপ চোখে জ্বালা ধরিয়ে দেওয়া বাষ্প কমাতে সাহায্য করতে পারে। তাই আপনি একটি পেঁয়াজ কাটার আগে মাইক্রোওয়েভ করতে পারেন, লে বলেন। পেঁয়াজের আকারের ওপর নির্ভর করে, এটি ৩০ সেকেন্ড থেকে কয়েক মিনিট পর্যন্ত যেকোনো সময় মাইক্রোওয়েভে গরম করা যেতে পারে।

যদি এমন কিছু তৈরি করেন যেখানে পেঁয়াজের গঠন ততটা গুরুত্বপূর্ণ নয় সেক্ষেত্রেই কেবল এটি করার পরামর্শ দেন লে। কারণ মাইক্রোওয়েভ ব্যবহার করলে পেঁয়াজের মচমচে ভাব নাও থাকতে পারে।

অ্যাসিড যোগ করে
পেঁয়াজে অ্যাসিড যোগ করে চোখের জ্বালা-পোড়ার ঝুঁকি কমাতে পারেন। পাশাপাশি স্বাদও বাড়াতে পারে, জানান লে।

যে এনজাইমটি পেঁয়াজের মধ্যে অ্যামিনো অ্যাসিডকে রূপান্তরিত করে জ্বলুনির অনুভূতি সৃষ্টি করে তা একটি নির্দিষ্ট পিএইচ রেঞ্জে ভালো কাজ করে বলে জানান তিনি। বাষ্প তৈরি করে চোখে জল সৃষ্টির পরিবেশ তৈরি করে এমন এনজাইমগুলির কার্যকারিতা ধীর করে দেয় লেবু বা ভিনেগারের মতো অ্যাসিড। অর্থাৎ পিএইচের মান বদলে দেয়।

লে জানান, পেঁয়াজের চোখে জ্বালা ধরানোর জন্য দায়ী এনজাইমকে ধীর করার আরেকটি সুবিধা রয়েছে। এটি অ্যামিনো অ্যাসিডকে অক্ষত রাখে, যা পেঁয়াজের স্বাদ-বর্ধক ক্ষমতা দেয়। 

মোমবাতি জ্বালিয়ে
কিছু লোক পেঁয়াজ কাটার সময় মোমবাতি জ্বালান। এই তরিকাটি ব্যবহারেও কাজ করার সুযোগ আছে বলে জানান লে।

‘আমি দেখেছি এটি কাজ করছে, কিন্তু এটি কতটা কাজ করবে তা মোমবাতির ধরনের ওপর নির্ভর করে,’ বলেন লে, ‘এটি বাষ্পগুলিকে অবরুদ্ধ করতে পারে, বা একটি সুগন্ধযুক্ত মোমবাতি বাষ্পের সঙ্গে বিক্রিয়া করে চোখের জ্বালা ধরার সম্ভাবনা কমাতে পারে।

তবে এটি একটি নিশ্চিত পদ্ধতি নয় বলে জানান লে।

পাউরুটি বা টোস্ট মুখে দিয়ে
কান্না এড়াতে বা কান্না থামাতে আপনার মুখে পাউরুটি বা টোস্টের টুকরো রাখা কী কাজ করে? এ প্রশ্নের উত্তর দেওয়া কঠিন বলে মন্তব্য করেছেন লে।

এমন কিছু লোক খুঁজে পেতে পারেন যাদের এই পদ্ধতিটি কান্নার বা ঝাঁঝের অনুভূতি কমায়। তবে এটি প্রতিবারই কাজ করবে তার গ্যারান্টি নেই।

লে জানান, তিনি এর পেছনের তত্ত্ব সম্পর্কে নিশ্চিত নন। রুটি বাষ্প শোষণকারী হতে পারে, অথবা এটি মনস্তাত্ত্বিক হতে পারে বলেও অনুমান করেন তিনি।