চিড়া দিয়ে বেগুনের ঘন্ট

উপকরণ

চৌকো করে কাটা ২টি বেগুন, চিড়া আধা কাপ, ঘি ২ টেবিল চামচ, সরিষার তেল ৩ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো, হলুদ পরিমাণমতো, ২টি লবঙ্গ, ২টি ছোট এলাচি, ১ ইঞ্চি দারুচিনি ১টি, গরমমসলার গুঁড়া, আদা-কাঁচা মরিচের বাঁটা ১ চামচ, জিরা ও ধনেবাটা ১ চা-চামচ করে, কাশ্মীরি মরিচের গুঁড়া, চিনি স্বাদমতো, কাঁচা মরিচ ২ থেকে ৩টি।

প্রণালি

চিড়া ঘি দিয়ে ভেজে তুলে রাখুন। সেই ঘিয়ে সরিষার তেল দিয়ে কেটে রাখা বেগুন লবণ-হলুদ মাখিয়ে ভেজে তুলে রাখুন। ওই তেলে আর একটু তেল নিয়ে তাতে গোটা লবঙ্গ, এলাচি, দারুচিনি ফোড়ন দিয়ে আদা, কাঁচা মরিচ, জিরা ও ধনেবাটা দিয়ে ভালোভাবে কষে নিন। তারপর তাতে স্বাদমতো চিনি, লবণ, হলুদ, কাশ্মীরি মরিচের গুঁড়া দিয়ে আবার কষিয়ে নিন। কষানো হলে ৩ থেকে ৪ কাপ গরম পানি দিয়ে ভেজে রাখা বেগুন দিয়ে দিন। ফুটে এলে ভেজে রাখা চিড়া দিয়ে মাখা মাখা করে নিন। হয়ে এলে বেটে রাখা গরমমসলা, ঘি ও কয়েকটি কাঁচা মরিচ চিরে দিয়ে কিছুক্ষণ ঢেকে রাখলেই তৈরি হয়ে যাবে চিড়ায় তৈরি বেগুনের ঘন্ট।

মখমলি ইলিশ

উপকরণ

১ কেজির ইলিশের গাদা ও পেটির টুকরা, সাদা সরিষা ২ টেবিল চামচ, পোস্ত আড়াই টেবিল চামচ, নারকেলের দুধ ১ কাপ, খোয়া ক্ষীর আধা কাপ, আদা ও কাঁচা মরিচবাটা দেড় টেবিল চামচ, এলাচি ৮ থেকে ১০টি, জয়ত্রী ১টি, লবণ স্বাদমতো, কাজুবাদাম ও কিশমিশ ১০ থেকে ১২টি।

প্রণালি

ইলিশ ভালো করে ধুয়ে লবণ মাখিয়ে ১৫ মিনিট রেখে দিন। এরপর সরিষা, পোস্ত ও কাঁচা মরিচ একসঙ্গে বেটে ছেঁকে রাখুন। আদা ও কাঁচা মরিচের বাটা থেকে রস ছেঁকে নিন। কাজুবাদাম ও কিশমিশ গরম পানিতে কিছুক্ষণ ভিজিয়ে বেটে নিন। ১৫ মিনিট লবণ মাখিয়ে রাখার পর ছেঁকে রাখা সরিষা-পোস্তবাটা দিয়ে ইলিশ ভালো করে মাখিয়ে নিন। তারপর যে কড়াইতে রান্না করবেন, সেটিতে সরিষার তেল, আদা-কাঁচা মরিচের ছেঁকে রাখা রস এবং সরিষা ও পোস্ত দিয়ে ইলিশ মাখিয়ে ৩০ মিনিট রেখে দিন। তারপর চুলা জ্বালিয়ে হালকা আঁচে কড়াইটি বসিয়ে দিন। একবার টগবগ করে ফুটলে নারকেলের দুধ মিশিয়ে দিন। খানিক পর তেল ছাড়তে শুরু করলে বেটে রাখা কাজু-কিশমিশ মিশিয়ে দিন। তারপর মিহি করে রাখা এলাচি ও জয়ত্রী দিয়ে স্বাদমতো কাঁচা মরিচ, একটু সরিষার তেল ছড়িয়ে ঢাকনা দিয়ে চুলা বন্ধ করে খানিকক্ষণ রেখে দিন। তারপর গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।

নোনতা মাখন ভাত

উপকরণ

মাখন ১০০ গ্রাম, গন্ধরাজ লেবুর পাতা ৩ থেকে ৪টি, সাজানোর জন্য গন্ধরাজ লেবুর টুকরা, লেবুর রস ১ চামচ, ২টি এলাচি, ২ থেকে ৩টি লবঙ্গ, ১টি দারুচিনি, লবণ দিয়ে সেদ্ধ করে রাখা বাসমতী চাল ১ কেজি, গোলমরিচের গুঁড়া আধা চামচ।

প্রণালি

গরম প্যান বা কড়াইতে মাখন দিয়ে দিন। মাখন গলে গেলে সেখানে গোটা গরমমসলা ফোড়ন দিয়ে ভাজা ভাজা করে নিন। ভাজা হলে আগে থেকে সেদ্ধ করে রাখা চাল দিয়ে হালকাভাবে নাড়াচাড়া করুন। তারপর তাতে গোলমরিচের গুঁড়া ও লেবুর রস দিয়ে আবার নাড়াচাড়া করে নিন। ভাতের ওপর গন্ধরাজ লেবুর পাতা সাজিয়ে দিয়ে কিছুক্ষণ ঢেকে রাখলেই তৈরি হয়ে যাবে নোনতা মাখন ভাত। এরপর ভাতের ওপর লেবুর টুকরা সাজিয়ে পরিবেশন করুন।