আম নামটার মাঝেই একটা মিষ্টি মিষ্টি ভাব আছে, তাই না? মিষ্টতা, স্বাদ আর ঘ্রাণের জন্য পৃথিবীর অন্যতম সেরা ফল আম। আমের জন্মস্থান নিয়ে যথেষ্ট তর্কবিতর্ক রয়েছে। তবে এর জন্মস্থান নিয়ে যতই তর্কবিতর্ক থাকুক না কেন, ভারতীয় উপমহাদেশ যে এর আদি নিবাস, সে সম্পর্কে বিজ্ঞানীরা মোটামুটি একমত প্রকাশ করেছেন।

চীনের পর্যটক হিউয়েন সাং আমকে বিশ্ববাসীর কাছে পরিচিত করান বলে জানা যায়। মুঘল সম্রাট আকবর ভারতের শাহবাগের দ্বারভাঙ্গায় ১ লাখ আমের চারা রোপণ করে উপমহাদেশে প্রথম একটি আমের বাগান তৈরি করেছিলেন বলেও জানা যায়। মধ্যযুগীয় ভারতে ইন্দ-পার্সিয়ান কবি আমির খসরু আমকে ভারতবর্ষের সুন্দর ফল হিসেবে অভিহিত করেন। সুস্বাদু ফল হিসেবে দিল্লির সুলতান আলাউদ্দিন খিলজির দরবারে আম খাওয়া হতো। এটি ভারত ও পাকিস্তানের জাতীয় ফল। আর বাংলাদেশের জাতীয় গাছ। বাংলাদেশের প্রায় সব অঞ্চলেই আম হয়। তবে রাজশাহী, নওগাঁ, চাঁপাইনবাবগঞ্জ, দিনাজপুর ও সাতক্ষীরা বিভিন্ন ধরনের আমের জন্য বিখ্যাত।

মূলত মে থেকে সেপ্টেম্বর—এই পাঁচ মাস আমের মৌসুম। জুন ও জুলাই মাসে আমাদের দেশে প্রায় সব ধরনের আম পাওয়া যায়। কাঁচা অবস্থায় সবুজ থাকলেও পাকার সময় হয়ে এলে এর রং সোনালি, হলুদ বা কমলা রঙের হয়। আবার অনেক আম সিঁদুর লাল রঙেরও হয়ে থাকে।

আমের মৌসুম এলেই আমের রকমারি পদ তৈরি করা বাঙালি সংস্কৃতির অংশ। যেহেতু আম কাঁচা ও পাকা দুই অবস্থায় বেশ জনপ্রিয়, তাই সবাই চেষ্টা করে সারা বছর আম সংরক্ষণ করে রাখতে। হোক সেটা আচার বানিয়ে অথবা রোদে শুকিয়ে আমসত্ত্ব বানিয়ে। আম সংরক্ষণের কথা মাথায় এলে প্রথমেই আসে আচারের কথা। শুধু আচারই নয়। সঙ্গে আছে আমসত্ত্বও। এ ছাড়া অন্য অনেক খাবার তৈরি করা যায় আম দিয়ে।

রসুন-তেলে আমের আচার
আমের আচার নামটা শুনলেই জিভে জল চলে আসে। অনেকভাবেই আমের আচার বানানো যায়। তেমনি একটি আচার রসুন-তেল দিয়ে তৈরি করা যায়।

উপকরণ
খোসাসহ টুকরো করে কাটা কাঁচা আম পাঁচটি, খোসা ছাড়ানো গোটা রসুন এক কাপ, ভাজা শুকনো মরিচ, তেজপাতা ও পাঁচফোড়ন, সরিষার তেল, কুচোনো গুড়, গোটা সরিষা। 

প্রণালি
প্রথমে খোসাসহ কাঁচা আমগুলো টুকরো করে কেটে নিতে হবে। যতটুকু আচার বানাবেন সে অনুযায়ী আম কেটে নেবেন। কাটা আমগুলো ধুয়ে একটু লবণ ও হলুদ মাখিয়ে সকালের দিকে রোদে দিতে হবে। রোদ না থাকলে একটা চালনিতে করে বারান্দায় বা ফ্যানের নিচে একটু মেলে রাখতে হবে যেন আমের পানি একটু টেনে আসে।

এরপর একটি কড়াইতে পাঁচফোড়ন, শুকনো মরিচ ও তেজপাতা একটু ভেজে গুঁড়ো করে নিতে হবে। অনেকেই এই মসলাগুলো আস্ত ব্যবহার করেন। এবার প্যানে তেল দিয়ে দিন। তেল একটু গরম হয়ে এলে তাতে গোটা সরিষা ফোড়ন দিয়ে গোটা রসুনগুলো ছেড়ে দিতে হবে। যাঁরা রসুন পছন্দ করেন না তাঁরা এটি বাদও দিতে পারেন। রসুনগুলো হালকা ভেজে আমগুলো দিয়ে মিনিট পাঁচেক উচ্চ তাপে নেড়েচেড়ে নিন। মোটামুটি আমটা সেদ্ধ হয়ে এলে প্রয়োজনমতো কুচোনো গুড়, ভেজে রাখা পাঁচফোড়ন ও ভাজা শুকনা মরিচ গুঁড়ো দিয়ে দিতে হবে। এই পর্যায়ে চুলার জ্বাল মাঝারি অবস্থায় রাখতে হবে। আমের আচার অনেকেই ঝাল পছন্দ করেন, আবার অনেকেই মিষ্টি পছন্দ করেন। যাঁরা একটু মিষ্টি আচার বেশি পছন্দ করেন, তাঁরা গুড়ের পরিমাণ বাড়িয়ে দেবেন। আমের আচার যখন একদম মাখোমাখো হয়ে আসবে, তখন চুলা থেকে নামিয়ে নিতে হবে।

আচার অনেক দিন সংরক্ষণ করে রাখতে চাইলে অবশ্যই কাচের বয়ামে রাখতে হবে এবং মাসে পাঁচ থেকে আটবার রোদে দিতে হবে। আচার যত রোদে দেবেন, তত ভালো থাকবে।

ম্যাঙ্গো মউস
এটি সাধারণত পাকা আম দিয়ে বানানো হয়। আমের মৌসুমে পাকা আম সহজেই পাওয়া যায়, তাই চটজলদি এই মজাদার খাবারটি বানিয়ে ফেলা যায়। 

উপকরণ
পরিমাণমতো পাকা আম, গুঁড়া দুধ বা কনডেন্সড মিল্ক, চিনি, কিশমিশ ও ভাজা কাজুবাদাম।
প্রণালি
পরিমাণমতো পাকা আম চালনিতে ভালোমতো চেলে আমের রস বের করে নিতে হবে। এতে আমার আঁশ মিহি হয়ে যাবে। চালনির বদলে হাত দিয়েও ভালোমতো আম চটকে নেওয়া যায়। এবার একটি পাত্রে আমের রস জ্বাল দিতে হবে। আমের রস থেকে যখন একটু পানি ছাড়া শুরু করবে তখন গুঁড়ো দুধ বা কনডেন্সড মিল্ক আমের পরিমাণ অনুযায়ী দিয়ে দিতে হবে। কনডেন্সড মিল্ক ব্যবহার করলে চিনির মাত্রা একটু কমিয়ে দিতে হবে। আর যদি গুঁড়ো দুধ ব্যবহার করেন, সে ক্ষেত্রে স্বাদমতো চিনি দিয়ে দেবেন। এই পর্যায়ে কিশমিশ দিয়ে আরও কিছুক্ষণ নাড়তে হবে। দুধ আর আমের মিশ্রণ যখন একটু ঘন হয়ে আসবে, তখন ভাজা বাদামগুলো দিয়ে দিতে হবে। আর খানিকক্ষণ নেড়ে আইসক্রিম কাপ বা বাটিতে ঢেলে একটু ঠান্ডা করে ফ্রিজে রেখে দিতে হবে। একটু ঠান্ডা হলেই তৈরি হয়ে যাবে মজাদার ম্যাঙ্গো মউস। কাপের ওপর কাজু বাদাম দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করতে পারেন।

আমসত্ত্ব
আমের আরেকটি জনপ্রিয় খাবার হলো আমসত্ত্ব। আম সারা বছর সংরক্ষণ করে রাখার জন্য এটি বানানো হতো। আমের রস রোদে শুকিয়ে সারা বছর সংরক্ষণ করে রেখে খাওয়ার মতো একধরনের আচার এটি। টক, মিষ্টি এবং এ দুটোর মিশ্রণ—এই তিন স্বাদে আমসত্ত্ব বানানো যায়।

উপকরণ
কাঁচা বা পাকা আম, লবণ, শুকনো ভাজা গুঁড়ো মরিচ, ভাজা পাঁচফোড়ন গুঁড়ো, গুড় বা চিনি।

প্রণালি 
শুধু মিষ্টি আমসত্ত্ব বানাতে চাইলে তেমন কিছুই করতে হবে না। পাকা আমের রস বের করে স্বাদমতো লবণ, চিনি বা গুড় মিশিয়ে জ্বাল দিয়ে যে পাত্রে আমসত্ত্ব বানানো হবে সে পাত্রে ঢেলে রোদে শুকিয়ে নিতে হবে। আমসত্ত্ব যত শুকানো হবে এর স্বাদ ও স্থায়িত্ব তত বজায় থাকবে। 
কাঁচা আম দিয়ে টক আমসত্ত্ব বানানো যায়। কাঁচা আমগুলো টুকরো করে কেটে নিয়ে সেদ্ধ করে নিন। আম যখন একদম নরম হয়ে সেদ্ধ হয়ে যাবে, তখন স্বাদমতো গুড় বা চিনি দিয়ে নাড়ুন। এরপর স্বাদ অনুযায়ী ভাজা শুকনো মরিচ গুঁড়ো ও পরিমাণমতো ভাজা পাঁচফোড়ন গুঁড়ো দিয়ে আরও পাঁচ থেকে সাত মিনিট জ্বাল দিয়ে নিন। এবার যে পাত্রে আমসত্ত্ব দেবেন, সেই পাত্রে সরিষার তেল মেখে আমসত্ত্ব ছড়িয়ে দিতে হবে। এবার রোদে শুকিয়ে নিলেই তৈরি হবে কাঁচা আমের আমসত্ত্ব।

আমসত্ত্ব ভালোমতো রোদে শুকিয়ে নিলে সারা বছর সংরক্ষণ করে খাওয়া যায়।