সকালে উঠেই ফ্রিজ খুলে এক বাটি ভাত দেখতে পেলে মন খুশি হওয়ার সঙ্গে সঙ্গে একটু বিরক্তও লাগে। কারণ ভাত দেখতে আগের মতো হলেও এর স্বাদ গত রাতের মতো নেই। খাওয়ার উপযোগী করতে একে গরম করতে হবে। সে সময় মনে হতে পারে, খাবারের স্বাদের ক্ষেত্রে তাপমাত্রা কেন এতটা পার্থক্য তৈরি করে কেন! ঠান্ডা ভাত খেতে ভালো লাগে না কেন। 

এর ছোট উত্তর হলো—মানব প্রজাতির বিবর্তনের ফলে গরম খাবারকে ঠান্ডা খাবারের তুলনায় বেশি পছন্দ করি আমরা। কারণ খাবার গরম করার ফলে মানুষের শরীর কিছু গুরুত্বপূর্ণ সুবিধা পায়। গরম খাবার খাওয়ার ফলে শরীর দ্রুত শক্তি ও পুষ্টি পায় এবং তা রোগ প্রতিরোধে সাহায্য করে। রাসায়নিকভাবে, গরম খাবার আমাদের স্বাদ গ্রহণের ক্ষমতা বাড়ায়। কারণ এটি আমাদের স্বাদ গ্রন্থিগুলোর আণুবীক্ষণিক চ্যানেলগুলোর কার্যকলাপ বাড়াতে সাহায্য করে। 

বিষয়টি নিয়ে আরও বিশ্লেষণ করা যাক। 

কয়েক মিলিয়ন বছর আগে, মানুষ যখন আগুনের ব্যবহার আবিষ্কার করেনি, তখন পৃথিবীর অন্যান্য প্রাণীর মতো শুধু ঠান্ডা খাবারই খেত মানুষ। খাবার কাঁচা খাওয়ার কোনো বিকল্প ছিল না। কিন্তু প্রায় ২ মিলিয়ন বা ২০ লাখ বছর আগে, হোমো ইরেক্টাস (আধুনিক মানুষের পূর্বপুরুষ) আকস্মিকভাবে আগুন আবিষ্কার করে, যা মানুষের বিবর্তনের গতিপথ পরিবর্তন করে দেয়। প্রাচীন মানুষেরা আগুন জ্বালিয়ে খাবার রান্না শিখল, শিকারি প্রাণীর থেকে নিজেদের রক্ষা করতে পারল, সম্পূর্ণ রাতের ঘুম নিশ্চিত হলো। এর ফলে মস্তিষ্কের উন্নতির প্রাথমিক পর্যায় ত্বরান্বিত হলো। 

এভাবে প্রথমবারের মতো শারীরবৃত্তীয় কাজের জন্য মানুষ বাইরের সাহায্য নিল। ঠান্ডা খাবার চিবানো ও হজম করতে শরীরকে অনেক বেশি পরিশ্রম করতে হয়। কারণ প্রক্রিয়াটি সম্পন্ন হয় শুধুমাত্র লালা ও পাকস্থলীর রস নিঃসরণের মাধ্যমে। তবে গরম খাবার এই হজমের প্রক্রিয়াটি সহজ করে দেয়। কারণ আগুনের তাপগতীয় প্রতিক্রিয়ায় খাবার আগেই কিছুটা নরম হয়। এ ছাড়া কাঁচা খাবার খেতে সময়ও বেশি লাগে। 

তাপ দিলে মাংস, শস্য ও সবজির মৌলিক প্রকৃতির পরিবর্তন ঘটে, ফলে এগুলো হজম করা অনেক সহজ হয়ে যায়। গরুর মতো তৃণভোজী প্রাণীর কথা ভাবুন, যেগুলোর একাধিক পাকস্থলী রয়েছে। এরা একবার চিবানোর পর গিলে ফেলা খাবার পাকস্থলী থেকে মুখে এনে আরেকবার চিবায়। এভাবে হজম প্রক্রিয়া সম্পন্ন করতে সময় ও শ্রম দুটোই ব্যয় করতে হয়।

এর বিপরীতে খাবার গরম করতে শেখার মাধ্যমে মানুষ মানসিক ও শারীরিক শক্তি অন্য বড় কাজের দিকে নিয়োজিত করতে পারল। এই দীর্ঘ বিবর্তনের ভেতর দিয়ে যাওয়ার ফলে মানুষের শরীর এখন কাঁচা মাংস সহ্যই করতে পারে না। মানুষের পেটের অ্যাসিড এতটা শক্তিশালী নয়। গত ২০ লাখ বছরের মধ্যে পেটে এমন বিবর্তনীয় পরিবর্তন ঘটেছে। 

খাবার গরম করার সুবিধা শুধু সহজে হজম হওয়ার মধ্যে সীমাবদ্ধ নয়। এটি খাদ্যবাহিত রোগবালাইয়ের ঝুঁকি কমাতেও সাহায্য করে। এ ছাড়া গরম করার সময় খাবারের অণুগুলো আরও প্রতিক্রিয়াশীল হয়ে ওঠে এবং এসব অণু ঘ্রাণের আকারে ছড়িয়ে পড়ে। যেমন, রান্নার ঘ্রাণ মানুষকে খাবারের প্রতি আকৃষ্ট করে, রুচি বাড়ায়। বিজ্ঞানীরা মনে করেন, মানুষের ঘ্রাণশক্তি বিবর্তিত হয়েছে যাতে এমন খাবার খেতে উৎসাহিত হয়, যা তার স্বাস্থ্যের জন্য ভালো। 

স্বাদ ও গন্ধ সম্পর্কে অনেক গবেষণা হয়েছে। কারণ গ্রাহকেরা কোন স্বাদ ও গন্ধ পছন্দ করে সে সম্পর্কে সবকিছু বুঝতে চায় খাদ্য প্রস্তুতকারীরা। তারা আরও জানতে চায়, কীভাবে অপ্রিয় স্বাদগুলো দূর করা যায়। 

স্বাদ মানুষের জিভের টেস্ট বাড বা স্বাদ কোরকের ওপর নির্ভর করে। মানুষের স্বাদ গ্রহণকারী কোরকের ছোট ছোট চ্যানেলগুলো নির্দিষ্ট স্বাদের সঙ্গে সম্পর্কিত বৈদ্যুতিক সংকেত মস্তিষ্কে পাঠায়। এগুলো উচ্চ তাপমাত্রায় আরও কার্যকরভাবে কাজ করে। গরম খাবার ও পানীয়তে মুখে টক, মিষ্টি, তিতা ও অস্বস্তিকর স্বাদগুলো আরও তীব্রভাবে অনুভূত হয়। এটি ভালো এবং খারাপ উভয় প্রকারের স্বাদের ক্ষেত্রে প্রযোজ্য। তবে এই ক্ষেত্রে বড় ব্যতিক্রম হলো—তিক্ত বা তিতা স্বাদ। ঠান্ডা অবস্থায় এই স্বাদ আরও তীব্র হয়।

উদাহরণস্বরূপ, মানুষ গরম কফি পছন্দ করে, কারণ কফির তিতা স্বাদ গরম অবস্থায় তেমন একটা টের পাওয়া যায় না। অন্যদিকে, আইসক্রিমের কথা চিন্তা করুন: মিষ্টি স্বাদটি তখনই অনুভূত হয় যখন আইসক্রিম আমাদের মুখে গলতে শুরু করে। তবে আইসক্রিমটি চাটলে এত তীব্রভাবে মিষ্টি অনুভূত হয় না। কারণ জিভের ছোট ছোট স্বাদগ্রাহক চ্যানেলগুলো ঠান্ডা হলে তেমন কার্যকরভাবে কাজ করে না। 

মানুষের জিভে গড়ে ১০ হাজারেও বেশি স্বাদ কোরক থাকে। প্রতিটি কোরক ৫০ থেকে ১০০টি কোষ নিয়ে গঠিত। এগুলো সব ধরনের স্বাদ–নোনতা, টক, মিষ্টি, তিক্ত এবং উমামি চিহ্নিত করতে পারে। কিছু খাবার ঠান্ডা খেতেই ভালো লাগে যেমন–আইসক্রিম, জুস। আবার কিছু খাবার গরম খেতে ভালো লাগে, যেমন— চা, কফি। 

তবে গরম খাবার মানেই ভালো সব সময় কিন্তু এমন নয়, বরং এটি কোনো নির্দিষ্ট স্বাদকে আরও তীব্র করে তুলতে পারে। উদাহরণস্বরূপ, ক্র্যানবেরির রস (এক ধরনের বেরির জুস) স্বাভাবিকভাবেই যথেষ্ট তীব্র স্বাদের। এটি গরম করলে সেই স্বাদের তীব্রতা আরও বাড়ে। 

এই সূক্ষ্ম ভারসাম্য এবং স্বাদ গ্রহণের প্রক্রিয়া সম্পর্কে জানার মাধ্যমে বিভিন্ন খাবারের স্বাদ নকল করতে পারেন খাদ্য বিজ্ঞানীরা। এসব খাবারের স্বাদ নকল মানুষকে স্বাস্থ্যকর খাবার গ্রহণে আগ্রহী করে তুলতে পারে। 

তাই বলা যায়, বিবর্তনের ইতিহাসের ধারাবাহিকতায়, মানুষের স্বাদগ্রাহক কোরকগুলো মূলত গরম খাবার পছন্দ করতে বিকশিত হয়েছে। 

 তথ্যসূত্র: সায়েন্স এবিসি